醋、酱

　　登封传统的制醋，多是酿制柿子醋、米醋。柿子醋是把成熟的柿子放进醋缸里，待柿子自然 淋醋。此醋捎带甜味，是上好的调味品。后来有人专门设作坊，收购柿子，大批制醋，在市场上 销售。

　　米醋是把煮熟的稠小米饭和蒸熟的红薯放在一起发酵制成的。

　　登封传统的做酱分别为制作西瓜豆酱和面酱两类，多在夏季高温时节，大多为家庭制作，自 产自用，少有作坊式生产进行市场销售的。西瓜豆酱制作方法是，先把黄豆煮熟，晒半干；然后 放麦秸堆里发酵，生出白毛；再晒半干，入缸（罐）内。挖成熟西瓜瓢至容器内，适度放盐、花 椒、大料等调味品，搅拌，然后封严容器口。放入麦秸垛里或者棉套包裹，伏天发酵最少20天以 ±o熟后颜色红润，散发出甜香味儿。

　　面酱制作，要先蒸无酵子小麦硬面馍，蒸熟后，切成小块，在比较高的温度下发酵，长出白 毛，稍晾晒，放盐、花椒、大料等调味品，搅拌，放容器内，封口。再发酵到一定程度，即可做 调味品使用。