嵩山芥蛇塔菜

　　嵩山芥培塔是登封特色传统名菜，主要有芥培塔片、芥培塔丝两种。相传唐太宗李世民避难 颍阳玄都观时，不小心染上了风寒病，一连几日不见好转，玄都观道士到附近村里找来做好的芥 菜，让其食用，李世民食用后病情大为减轻。因“味道奇妙”，大加赞赏。尔后，经常食用，佐酒 助餐，对其爨味，连声叫好，赞叹不已，后来将芥菜纳为御用菜膳，成为其每日早餐的必食之菜。 芥土乞塔菜，货出地道，与水土关系很大，地域以颍谷地区方圆周边10余里为限（也就是当地人们 常说的“江东海西鳌来国”地域）。

　　制作芥培塔片前，应先挑选新鲜的芥蛇塔若干，洗净、刮皮，去其块儿茎枝杈，然后用木工 手推刨子刨片，片要厚薄大小均匀，切记刨片后不可长时间放置，应随刨随焯。否则，将失去其 特有的色泽和味道。

　　烹制前需备铁锅一口，葱、姜、蒜（切碎）、碘盐、五香粉、混合料若干，清油、米醋备用。 烹制原则：火大、油热、不过火。大火坐锅放油，待油热即将冒烟时，立刻放入葱、姜、蒜（切 碎）、五香粉、混合料等，稍烹就可放上刨好的芥培塔片，两手相抄，不停翻动，直至芥培塔片手 握发暖时即可（不宜过热，太热就熟，熟则失味），然后放入适量的碘盐（应少放），用米醋拌匀 即成，最后将烹制好的芥培塔片用深盆或小坛密封，过一天即可食用，食用前再添加蒜汁，以增 加其清爽口感。

　　芥菜丝的做法是：先将芥培塔洗净，刮皮后均匀地切成细丝，若火柴梗状，再用清油加热， 将剁好的葱花、姜末、花椒烹出味，放入切好的芥丝、碘盐、五料面等，不停地翻动，只要加热 均匀了，再放入少许的好醋（主要是起爨的作用）翻搅几下，马上出锅，倒入提前准备好的器具 里，盖严捂好，放一两天就可食用了（但是千万不能用铝制品）。吃时爱吃麻辣味的可以再加些麻 辣油、辣椒油即可。

　　它的特点是：具有独特的麻辣爨味，能够剌激味蕾，增加食欲，促进身体健康。俗话说：“葱 辣鼻子蒜辣心，芥菜辣的鼻梁筋”。吃芥菜得会吃，也就是吃时得张着嘴、出着气嚼，千万别闭着 嘴、吸着气吃，这样会让人喘不过气来，同时也会爨得人两眼垂泪。