鸡瓜子汤

　　鸡瓜子汤是流传于大金店水席的一道汤菜。鸡瓜子汤选料精细而挑剔，主要材料是鸡脯、淀 粉、鸡蛋、大油，佐料是木耳、黄花菜、大葱、生姜、大蒜、红辣椒。调料是食盐、五香粉、味 精、小磨油。做鸡瓜子汤时，先将鸡脯用菜刀的刀背砸成肉泥，抽去白筋，再用菜刀刀刃把砸成 的肉泥剁碎，成肉糊状。然后加入适量淀粉、鸡蛋清，食盐少许，搅拌均匀，用炼净（泛白）的 猪板油，油温40龙左右时，将搅拌好的鸡脯肉糊倒入油锅，搅开，泛白时出锅，捞出控去油，备 作入汤料。然后将清油（不能使用猪板油）倒入锅内，油热至60度左右，将葱、姜、蒜末下锅、 炒出香味兑入高汤。最后将备好的主料加入汤锅，煮到沸腾，撇去浮沫，将木耳、黄花菜、鸡蛋 饼、辣椒丝、葱段入锅，加入食盐、五香粉、味精、小磨油，再加入流水荧起锅。盛汤端上席面。 成汤应该是汤白，鸡爪子白，葱段白，木耳黑色，鸡蛋饼黄色，辣椒丝红色，葱叶绿色，五色齐 全，色全味美。鸡瓜子汤切忌不能使用酱油，下料时要慢下勤搅，切忌油温不能过高。俗话讲： “唱戏要有好腔，厨师要有好汤。”制做鸡瓜子汤，汤用不好，这道菜便前功尽弃。鸡瓜子汤营养 丰富，不油不腻，有汤有菜，松软适中，老少皆宜。