立刀面

　　大金店街有一种特色名吃崔氏立刀面，影响深远，曾经名躁豫陕两省。“立刀面”的创始人是 大金店东街崔家拐的崔合，故称为“崔氏立刀面”。崔合的“立刀面”只所以受到欢迎，是因为 他擀的面条从用面、和面到擀面、切面，直至最后一道工序下锅都不同于他人。他用的是绿豆面 或绿豆掺白豆面；和面时连和几遍，先兑水和成硬面，再蘸水砸成软面，再和成面团，这样反复 几次，直到他认为合适才成。擀面条时，他擀的比别的面条厚，切的时候十分小心，立刀切面。 虽然厚但切得很细，切出来的面条不用手散开时，切成啥样是啥样，不走样。面条相当筋道，韧 性好，一般不会断节成段。下锅煮的火候也很讲究，只要煮熟即捞，决不煮过。因此他卖的面条 只要调料到位，没有人不说好吃的，其主要特点是筋道，口感好。

　　清朝末年，因登封遭旱灾，庄稼几乎绝收，崔合的面条生意做不下去，只好外出讨荒，到了 陕西一个饭馆给人家当伙计管担水。这个饭馆也卖面条，初来乍到，他对掌柜用的擀面条师傅擀 的面条咋看都不顺眼，想着自己空有技艺，只会给人家担水，心里很不好受。他打算瞅机会露一 手。有一天他担着水走到擀面条案板前，故意歪了一下，桶里的水溅到了案板上已切好的面条中， 顺着案板向下流。擀面条的师傅非常恼怒，这天恰逢会期，等着吃面条的人很多，饭馆掌柜也着 了急。擀面条的师傅牢骚不断，对掌柜说，担水的把面条弄坏了，叫他来擀面条，看他咋收拾。 掌柜的只知道这个伙计是登封人，为混口饭来给他担水，会不会擀面条他也不知道。掌柜的对崔 合说：“你擀点面条试试，只要不耽误生意就成。”崔合正想着亮出看家本事呢，见掌柜开了腔， 便使出全身力气和面、擀面、切面，时间不长，面条不误下锅，掌柜的看到这个伙计的利索劲， 再看看擀好切成的面条，用手拨弄了几下，才发现碰到高手了。出锅的面条，顾客们纷纷说好吃， 掌柜的就问起了崔合：“前五六年我做生意到过登封，在大金店街吃过有名的立刀豆面条，你是登 封人，听没听说过？知不知道这个人和他做的立刀面条。”到了这个时候，崔合便对掌柜的说大金 店姓崔的只有他一家。掌柜的连忙说：“久仰大名，失敬失敬。”从那时起，掌柜的另找人担水， 让崔合专门擀面条，还给他增加了身工（工资）。崔合坚持着在那里干到临近春节，要回家过年 T,才谢绝掌柜的执意挽留，辞别掌柜回到了金店。