石道牛肉

　　石道牛肉久负盛名，据《登封石道乡志》记载，石道一带有悠久的养牛历史，从明代开始， 人们养牛为耕田，只有无力劳作的老牛才能作为入口之食，久而久之，便形成了一套制作老牛肉 的独特方法，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序，利用盐，用水以主加工的节气时 令等十分讲究。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，烂而不碎，后味纯正，醇香可口， 营养丰富，具有养胃健脾之功效。

　　石道牛肉的制作工艺，概括起来就三个字，即：宰、腌、煮。

　　宰阿匐在牛的脖颈上平拉一刀，割断牛胫两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽， 其好处有二：一是不让牛血渗入牛肉，保持色泽鲜嫩；二是使牛在宰前不过分受到惊吓和紧张， 防止肌肉纤维迅速收缩而造成肉质坚韧。

　　腌把牛肉切割成块，均匀涂上食盐，盐与肉的比例要合理，用盐数量，以季节不同而不等， 每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。按先厚后薄的顺序分层入缸，再用当 地的颍河水浸泡，并用牛胃蒙住缸口，浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般冬 季一月，春秋半月，夏季5天~7天。

　　煮关键是要掌握好火候，“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡”，具体说，就是把浸泡过的 牛肉用冷水洗净，放入筒式大锅，用颍河之水加盐烹煮，不加任何佐料，水以淹住牛肉为宜，先 用急火煮2小时，压火小煮8小时，然后再炯2小时出锅。煮肉时锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油 会自然形成锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发，这样做成的牛肉，无论是肥 牛肉还是大膘肉，皆色泽红润，肉质鲜嫩，不仅熟烂，而且还可多出牛肉，一斤生牛肉能煮熟牛 肉六两半到七两。其味浓香扑鼻，十分可口，且内含水分少，耐贮存，不变味。

　　石道牛肉釆用独特的工艺制作，深受人们喜爱，其主要产品有：五香牛肉，酱牛肉，酱牛鞭, 牛腿肉，香辣牛肉，五香牛筋，五香牛肚，牛舌，真空包装等品种。

　　五香牛肉是由牛肉配以精盐、白糖、红酱油、姜块、葱结、料酒、茴香、桂皮、红米汁等佐 料精制而成，从而达到色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富具有补 中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的功效。

　　酱牛肉始于清代中期，由石道村的回族经营者马柱子所创制，其制作工艺是：生牛肉辅以黄 酱、食盐、桂皮、丁香、砂仁、大茴香等佐料精制而成。成品酱牛肉，色泽酱红，油润光亮，切 片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明，食之咸淡适中，酥嫩爽口， 香味浓郁。

　　包裹肉又叫肚包肉，是将五香熟牛肉填充在牛的肚包内，经压制而成的一种传统牛肉食品, 其特点是：色泽红润，肉质鲜嫩，醇香可口，营养丰富，具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨, 化痰息风，止渴止涎之功效，深得社会大众的喜爱。

　　石道牛肉历史悠久，有极好的营养和药用价值，数百年来在社会上有极大的影响力，得到了 普遍公认。近年来，石道牛肉这一传统产品得到了很好的传承和发展，石道希道牛肉现为登封市 级非物质文化遗产。