宴客饮食

　　登封人历来热情好客，有亲朋来访，好友登门，不论贫家富户，都要设法改善生活。遇到婚

　　丧嫁娶，人称“门事”，更是设宴招待，西乡称滴流水儿席,

　　（-）平常客宴

　　平常来客，从前一般都是用捞面条款待，贫困者有时 只给客人端改样饭，自己仍吃家常饭。现在都是做几个热 凉相配的菜，主食为馒头或面条，有的还要喝上几盅酒。

　　到登封农家做客，主人都会热情地以鸡蛋茶相待。有 的是打成碎子，有的是打成的荷包蛋。碎子是将鸡蛋打在 开水里，下锅煮好后盛碗里撒上白糖。荷包蛋的数量一般 都为三五个，如打一个，显得薄气。若打两个，又冲了 “二蛋”的忌讳，因民间把傻子和性格古怪的人都称为 “二蛋”，此称有鄙视的意思。如果在鸡蛋茶里打了两个荷 包蛋，便是对客人的极大不敬。有些人家，贵客来临时， 往往打上五六个荷包蛋，这样主人才显得待客厚道。

　　不管是新春佳节，还是平日探亲，女婿看丈母娘（岳 母）的时候，丈母娘都要为女婿打上一碗鸡蛋茶。

　　（-）滴流水儿席

　　登封西部地区盛行滴流水儿席，因其端上桌的每道热 菜都离不开骨汤料水，吃完一道扯换一道，像流水一样不 断更新，故称“滴流水儿席”。它历史悠久，源远流长，其 形成与少康、颍考叔有密切相关的历史渊源。

　　夏朝的第六代国君——少康，因先帝被奸臣寒湿杀害篡位，发愤图强，矢志复国。他先在有 仍氏麾下担任牧正，继而在有虞氏首领虞思手下当庖正（厨官），掌管厨师，深研膳理。后来少康 以纶（今登封颍阳）为根据地招募兵士，积蓄实力，厉兵秣马，终诛杀寒混，夺回天下，复兴夏 朝，史称“少康中兴”。少康根据纶氏地区人们普遍喜食酸辣、多饮汤水的生活习性，加之先前做 庖正、理膳食的丰富经验，创造了 “有荤有素，素菜荤做，有汤有水，水清汤香，有冷有热，热 气腾腾，酸辣香甜，清爽利口，花样众多，五味俱全”这一极具嵩山地方特色的滴流水儿席。少 康因中兴夏朝，“复禹之绩，祀夏配天”（《春秋左传》），被当地百姓尊奉为“城隍神”而供祀于 颍京城隍庙内，历代奉祀，香火不绝。

　　春秋郑庄公时期（前757 -前701年），登封属郑国管辖，郑国大夫颍考叔为颍谷封人，掌管 郑国西部（今登封颍阳、君召、石道、大金店一带）边疆事务。滴流水儿席在颍考叔的大力弘扬 下又进一步得到了丰富和完善。一次，郑庄公在颍阳设滴流水儿席犒劳颍考叔大夫及其幕僚。席 间，颍考叔在品尝盛宴美味佳肴时，把滴流水儿席上的红肉夹入热腾腾的蒸馍中间，包好放在桌 上，郑庄公看后，颇感纳闷，好生奇怪，便问：“你这是何故？”颍考叔答道：“主公设宴款待，不 胜感激，这些美味佳肴，我都一一品尝，味道好极了，可我年迈的母亲大人却从未吃过这等美食， 我想把这宴席上的佳肴带回去，让她老人家亲口尝一尝，以感念主公的大恩大德。”郑庄公听后， 被颍考叔的事母孝行深深感动，热泪盈眶，不禁喟然长叹：“考叔能如此孝敬老母，精神可嘉，孝 行可赞！寡人先前曾发下誓愿……不能尽孝。”颍考叔问明事情原委，略一思忖，对郑庄公如此这 般地说出了破解誓愿的办法，在其悉心刻意安排下，方才引出了郑庄公“掘地见母”的千秋佳话， 使郑庄公和母亲武姜“隧而相见”。母子二人遂尽释前嫌，消除隔阂，和好如初。由此成就了颍考 叔为“纯孝千古第一人”的美誉。这也就是后来当地人们去赴宴吃滴流水儿席时习以为常往家里 捎肉夹馍的习俗来历。

　　滴流水儿席的特色：一是有荤有素，素菜荤做，以假乱真，冷热互搭，咸甜酸辣俱全。它可 以根据设席者的经济状况灵活多变。高档次的可以取山珍海味作原料，低一点的仅一个猪头便可 以办一桌酒席。二是有汤有水，多用酸辣甜咸作调料，吃起来热热乎乎，暖暖和和，适合登封人 的口味。三是烹制方法，选料认真，火候恰当，严格细致,’一丝不苟。四是器皿用具，洗净淋干， 上菜顺序，严格规定，有条不紊，忙而不乱。

　　滴流水席的选料极为广泛，大凡萝卜白菜，豆腐粉条，山药莲藕，红薯淀粉，青椒蕃茄，芹 菜芫荽，鸡鸭鱼肉，海鲜菌菇，时令蔬菜，均可作为制作滴流水席的原材料而上桌宴客。

　　滴流水席，全席共有24件菜组成，8个冷盘（一般是4荤4素），8个热盘，8个汤碗（即8 大8小），每上一个大菜，伴随两个汤碗，叫陪补菜或调味菜，美其名曰：“带子上朝”。除8个冷 盘的下酒菜外，其余8大盘和8小碗，盘盘有水，碗碗带汤，色味各异，别具一格。8大即醮菜、 红肉、金针（汤）、酱肉、海带丝（汤）、大酥、小酥、八宝饭（傅饪）。8小即肉丝汤、肉片汤、 腰花汤、肚片汤、玉米仁汤、红枣汤、花生米汤、百合汤。

　　嚥菜又称“软炫菜”，因其为桌头，是滴流水儿席的头道菜，所以醮菜的制作极为讲究，也甚 为精细：首先将剔骨肉丝、豆腐、白菜、葱白、金针、海带丝、芹梗、辣椒、老姜、大蒜、鸡蛋 皮等切丝、切段、切块，把锅坐火上，将油适量倒入锅内，待油热冒烟时，再将葱、姜、蒜及时 倒入锅内，翻炒后，趁热将上述诸菜一并快速入锅，不停翻炒，兑进适量骨汤料水，待将熟时， 放入碘盐、五料粉、茴香粉、鸡精、味精、小磨油及其他佐料等，待到熟时，盛入碗内，端至桌 上，众宾客品尝后，若能“啧啧”称赞，即说明厨师的手艺颇高。故民间有“要知厨师丢手不丢 手，就看醮菜是否合众口”之说。

　　小酥肉为滴流水儿席最具特色的压桌菜之一，其用料和制作极为考究：首先将面在斗盆里和 成糊儿状，再打多个鸡蛋兑入其中，倒小磨油适量搅拌均匀。其次把精瘦肉剁成肉馅儿，将事先 备好的硬蒸馍揭去馍皮（因馍皮下油锅光澎），揉碎成馍花，用筛子筛出硬咯嗒，过罗后与肉馅儿 兑在一块儿（馍花有两个功用：一是能吸收肉馅儿中过多的水分，易于成型；二是馍花中含有酵 母成分，能使小酥发虚）。然后将剁碎的葱、姜、蒜和各种佐料掺合进去，一块儿搅拌均匀，用手 圆成丸子状，排列放在高粱秆排子上，晾磁。然后，倒入斗盆中的面糊儿内，使面糊儿裹住小酥 丸子，递次下入沸油锅内，炸至半熟，捞出，放凉，装在扣碗内，上笼蒸熟便可上桌。这样做出 的皮包馅、面裹肉、油自泅、味藏内的小酥肉丸，酥、软、香、筋，咀嚼酥松，软绵爽口，香而 不腻，味美好吃，为滴流水席的主打菜肴。

　　八宝饭（饲饪）的主料（以一碗为例）.有糯米3两，白糖2两，熟莲子10粒，猪肉少许，青 丝、红丝、玫瑰、红枣、樱桃、花生米等适量备齐。将糯米上笼蒸熟，放入少量白糖拌好，取一 扣碗，碗里抹上猪油，把莲子等果料铺在碗底，糯米放入碗内，上笼僧蒸，熟透后扣在盘内，浇 少许蜂蜜即可。若无蜂蜜则可将适量白糖放在瓢里加少量水，上火熬成浓汁，浇在上面亦成。吃 起来软香可口，甜而不腻，筋道滑爽。

　　滴流水儿席，全席共设24道菜，序（看碟和马蹄酥等）尾（圆满蛋花汤或鸡蛋徹子汤）不 算，冷热、荤素、酸辣、咸甜，兼而有之。上菜程序，极为讲究，章法有序，有条不紊：开桌伊 始，先端上4个看碟，纯属花色陪客。如芥菜（丝）片、红萝卜丝、莲菜、绿豆芽等。接下来是4 个果碟，为蜜角、蜜三刀、糖果、马蹄酥，而马蹄酥主要是让客人捎回请家中父母或妻室幼儿品 尝，并发给每人1张小方块儿粉红纸，用于包住马蹄酥让宾客捎回家，孝敬自己家中的老人。此 一赴宴捎带习俗，源自春秋颍考叔“宴席捎肉夹馍孝母”的故事。然后再上4荤（猪头糕儿、猪 头棍儿、卤猪肝儿、卤肉片儿）、4素（芥菜片儿、白菜心儿、芹菜丁儿、胡萝卜丝）等8碟凉菜 作为下酒菜，待主人向来宾一一敬酒后，接着依次上热菜：醺菜、肉片汤、红肉片、金针汤、大 酥肉、肉丝汤、酱红肉、海带丝汤、肚片汤、小酥肉、腰花汤，然后上一碗清水涮勺，味道自此 由咸转甜，接下来依次为：百合汤、红枣汤、八宝饭（傅饪）、玉米仁汤、花生米汤。水席至此， 16道热菜、汤上毕，最后送上一道圆满蛋花汤，又称欢喜送客汤，以示全席已经上完，圆圆满满， 欢欢喜喜。鸡蛋汤农村人戏谑称之为“滚蛋汤”，意思是告知宾客宴席已结束。

　　滴流水席因其制作考究，工序繁杂，流程严格，耗时费工，需精心选料，提前预备。所以， 一般多用于红事（喜庆之事）宴宾（喜筵）。

　　（三）殡宴

　　又称一老尾儿席，即10大碗，4荤4素，1饭1汤。4荤：俩红烧肉、俩酥肉。4素：醮菜、 炒鸡蛋、烧豆腐、凉粉皮（或粉丝）。1饭：大米饭。1汤：鸡蛋汤。登封西部地区将此类宴席多 用于白事（哀丧之事）待客。

　　（四）十三花儿席

　　十三花儿席源于武则天石淙会饮，流行于登封东部的大冶、卢店、告成、宣化以及新密市的 平陌、禹县白沙等地。十三花在宴前一次摆出13个菜。中间为顶盘，四周由12个青花白瓷小衬 碟圈就，菜为4荤4素和4干果，荤素干果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品 开局以示圆满，也使用豌豆凉粉作为顶盘开场。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉做老嫩合适， 以筷子能夹住不断为妙。此菜清凉下火，食之爽口，寓意风调雨顺。4荤一般为石淙河小鱼、猪 肝、猪耳朵、猪肺等，也可用牛肉、猪心等代替其中一种。4素为凉调凉拌，加香油、调料、辣椒 等，一般为鲜咸味，酸味。上档次的4荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、炸水熏肠、卤猪心，名为全 珍珠宝。4素可用原料颇多，根据节令选时令菜蔬上桌，如神仙豆腐、豆芽儿（黄、绿）、灰条汗 菜、烙饼、洋芋片儿、豆角等。此四菜味凉拌加各种调料，一般为酸味。一次摆上山蕨菜（又名 商芝）、灰条汗菜、小青菜、香椿芽代表四季如春。4干果为核桃、板栗、樱桃、柿饼、花生、瓜 子等，此类干果应选体积小可装碟的为宜。如迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂。

　　中间顶盘吃过，桌上气氛已经浓烈，开始行令喝酒时，热菜依次供上，主菜为4大碗、4大 盘。4大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则，若随意调整或废止，厨师会被认为不会做菜而被看低。 在4大碗4大盘之后再有序跟上两小碗、两小盘菜，谓之衬。

　　十三花儿席为登封东乡农村红白喜事宴宾待客的主要形式。待客时非常隆重，一场宴席至少 需要3天，吃菜，划拳，饮酒，主要是四乡八邻，亲朋好友交流沟通，传递各种信息的重要场所， 新朋故交，饮酒叙旧，以拳结友。生意行情，在一场酒席中均能找到自己不尽的话题。大冶就流 传有民谣：“大冶宴席顶呱呱，正桌就叫十三花。每桌定位六个人，两根筷子勺一把。头碗黄花二 碗笋，三碗大肺辣死人。四碗上的大豆腐，五碗酥肉酸味真。六碗上去条子肉，七碗象眼真喜人。 八碗端上玉兰片，九碗觥鱼伴海参。十碗青龙去过江，十一八宝甜味纯。十二炯子连汤肉，最后 蛋汤送客人。白菜粉条是陪菜，粉皮下水作低衬。百桌不上两种席，一视同仁待客人。大冶兴的

　　流水席，待客三天不闭门。”

　　而宣化的十三花儿席的菜谱也是约定俗成的，即：“头碗汤，二碗鱼，三碗才上大肉皮，四碗 蒜菜得上齐，不上蒜菜客人急”。这4个菜是老规矩，第四道蒜菜不上，不发筷子不上馍，客人只 能看不能动。发筷子上馍是一个人，就跟着端算菜盘子的人，上一桌发一桌，有了筷子才开宴。 其实，这四道菜别听名堂，什么样的家底什么样的待法。第一碗汤是海带汤，取义为喜宴交朋友， 靠海带拉扯，山吃海喝。但是，如果买不起海带，每碗中一寸来长的海带丝三五根也算，半斤海 带就可以待几十桌客，大概就是几毛钱。这第二碗是鱼，其实，无非也是用酥肉或豆腐代替，只 是这酥肉或豆腐要炸成长条，如手指头大小，像鱼的样子就行。第三碗的大肉皮，就是条子肉， 盘子里码好了炯子，只在上层按人头儿多出一块（一般每桌六人，上七块），摆上条子肉，也叫木 梳背肉。这是前4道菜的核心，几乎也是全桌菜的核心，从这道条子肉的厚薄就可以看出来这一 桌菜的档次，也可以看出主家待客的底子。这第4道蒜菜，就是西乡说的和菜：粉条拌豆芽，或 者粉条拌红萝卜丝，是凉菜类，但没有它绝对不行，家底再殷实，为人再厚道，这道凉菜绝对少 不了。前4道菜上齐，客人开始动筷子。接着上第5道菜是炯子烧豆腐，或者红豆腐炯子两掺; 这道菜冬天可作热菜，夏天可作凉菜。第6道是马蹄豆腐，即红豆腐切成菱形小块；第7道是肉 丁，即现在的红烧肉，但过去不叫红烧肉，也没有“肘子”这个名堂，只是将花肉切成指头肚大 小的方丁，加一些红萝卜丁就行。第8道是甜汤，即红薯切成丁下在汤锅里，加上白糖，打些粉 英就成。第9道是凉菜，即韭菜或芹菜拌粉条。第10道是青椒、茄子类素热菜。第11道还是汤, 叫豆腐汤，即红豆腐丝加韭菜，或菠菜。因为第13道是固定的结束语——丸子汤，所以，第12 道菜就灵活掌握，即主家准备的啥多就用啥，也就是说，啥剩下的多就用啥，能用上就用上，所 以这一道菜没名堂，可以是荤，可以是素，可热可凉、可甜可咸，尽量够用，备下的别浪费。如 果什么都没有剩下，那就上大米干饭，即扣碗蒸米，上面放一颗红枣。这道原本为主食，但也可 以救急当菜用。再不然，就是油炸红薯丸子。总之，啥方便就上啥。最后一道是丸子汤，表示一 切都上完了，喝了汤就可以离席。

　　（五）三清桌

　　“三清桌”主要流行于宣化地区，一般用于娶媳妇的宴席上。等新媳妇到家拜过天地，娘家人 入席后，就可以开桌。所谓“三清桌”，就是桌面要清理三次。第一次是“茶果碟”，类似于现在 开桌之前先上的花生糖果，但这很讲究，先是一壶茶，每位客人1只茶杯；接着是11碟点心、1 碟花生、1碟干鲜果，这个要看季节，有鲜果就上鲜果，没鲜果季节就上干果，如核桃、大枣等。

　　连茶水共4个，这一程序叫“茶果碟”。一阵边喝边吃之后要清桌，这一切都扯下去，桌子清水抹 一遍。接下来是“七个碟子八个碗”，当然是先上7个碟子凉菜。随着7个碟子上齐，酒和酒具也 已上齐。这时，家中主陪要向客人敬酒，接着是新郎的父母或其他长辈向客人敬酒，再后就是新 郎敬酒。酒过三巡之后，开始第二次清桌。接着才是“八个碗”，这才是正经的菜系。第1碗是条 子肉，第2碗是畑子，第3碗是肘子，第4碗是豆腐，第5碗是酥肉，第6碗是丸子，第7碗是炸 红薯条（块），第8碗是豆腐鱼。等这8碗菜上完吃过，再一次清桌。这样三次清桌之后再开始上 汤。共4个汤，两甜两咸。当然，鸡蛋汤是最后一道。这样，从菜的品种、花色，到上菜程序都 很规范，有条不紊，显得主人家很讲究、高雅，做事有章，治家有方。

　　（六）蒲家宴

　　登封城西“蒲家宴”也很有名，明末清初登封城西石纽屯祖家庄的蒲家是个大富户，有蒲半

　　县之称。为了显示蒲家的富足和招待宾朋的需要，蒲家老掌柜命厨师创出了独具特色的蒲家宴, 当地流传着“蒲家一席宴，农家十年粮”的俗话。蒲家宴有一套口诀叫作：“干鲜果品不算菜，中 间上盘当点心，八凉八热加一闷，三心二肺一根筋，龙肝凤髓汤，公鸡一大群。”

　　蒲家宴是在节日、婚丧嫁娶、祝寿和接待宾朋时举行宴会。“宴席”的次序是：一是先上干鲜 果品，中间是一盘点心。二是8大盘，分别是清香杏仁、熏耳丝、苦味野鸡蛋、麻辣牛肚、辣鹅 肝、酸藕片、木耳配胡萝卜、蜜饯山药片。这八样菜在设计时都有含义，代表着香、臭、苦、麻、 辣、酸、甘、甜，寓意人要知道香和臭，要体现出创业的甘苦。然后依次上8热菜，分别是爆炒 腰花、酸菜炒腊肉、龙虎相斗（原料是黄鳍鱼1条、野狸猫1只）、烤猪罐、烤闷大甲鱼、三心菜 （原料是牛心、马心、羊心各1个，养麦1斤、黄酒1斤）、二肺一根筋（原料中牛肺、马肺、牛 蹄筋）、百鸡宴（原料是100只大公鸡的鸡冠、野菊花半斤）。最后是龙肝凤髓汤（原料是乌稍 蛇、鹅腿骨）和角鱼汤。蒲家败落后，蒲家宴的菜品，有的做法已失传。

　　此外，送表清末到20世纪70年代曾流行过“十菜宴”，先上8盘凉菜，俗称“碟子菜”，实 为下酒菜，一般为4荤4素。然后依次上宴菜、红烧条子肉、酥肉、丸子汤、红烧肘子、片菜 （杂菜）、粉汤、和菜、鸡蛋汤。