菜肴的加工

　　肉食的加工

　　登封人的副食中，肉食以猪、羊、牛、鸡为主。其中以猪肉的食用量最大。人们认为，猪肉 是正统的肉食，故改善生活都用猪肉做菜肴，走亲访友也以猪肉做礼品。回族群众以食牛羊肉为 主，汉人多嫌羊肉膻，火气大，偶尔也吃上一顿，但用量较小。鸡在各种小家禽中，是人们食用 量较大的肉食。其他的鸭、鹅、家兔等，只是作为尝鲜或换味，偶尔品尝一次。肉的吃法多种多 样，或煮、或炖、或蒸、或炸、或炒、或烤。有时也把多种方法揉在一起，或煮后再炸，或炸后 再煮。如民间常吃的方块肉，就是煮至半熟，再用油炸，然后加调料炖煮。烧鸡是先用油炸，再 用五香大料水煮。

　　红烧肉、条子肉、腐乳肉、肘子、梅菜扣肉、回锅肉、米粉肉等统称红烧肉，是登封的传统 美食。

　　条子肉 登封红白事待客都少不了。条子肉的做法是：先选用猪头或奶脯部位的肉，切成约 10厘米大小的块，洗净下锅煮5至20分钟后，捞出把肉皮上的脏东西刮掉，再洗净下锅煮，并且 把大料、花椒、香叶、豆寇、桂皮、良姜等也随之下入，滚约20分钟后下入盐，再10分钟七成 熟后捞出。这是根据肉老嫩而定，用净布将皮擦干，趁热抹上麦芽糖，或者好酱油、熬萝卜菜水 等均可。晾一会，用肉叉叉住肉块，皮朝下放入八成热的油锅里千万要用锅盖盖住，以防溅出的 热油烫伤手脸。等上一会儿，如果肉皮发红了即可捞出，再放进煮锅里（这叫作揽）不经过这个 步骤，吃时肉皮总是硬的，同时要不断翻动，都煮透了逐块捞出。同时，将烧好的肉块切成长约 十厘米，宽约一厘米的木梳背形条子，一碗大约装12块，用碎肉垫底，加上五料和一点老汤，上 笼蒸约20分钟，再扣到碗里，浇上用鸡蛋皮，大葱白（切成菱角形）木耳和调味的老汤，即可食 用。条子肉很驰名，后来发展到宾馆饭店，由条子肉发展到方块、象眼（刀工上的区别），其味 道、口味、制作程序都是大同小异。

　　红烧肉 主料是猪肋条肉，配料是红辣椒和鸡蛋。制作时，先将各种香料用净布包好下入老 汤锅里，照着条子肉的做法把肉处理好备用，鸡蛋做个鸡蛋饼儿，将蛋皮、葱白、木耳、大姜片 红椒均切成象眼片；然后将五花肉切成20厘米长、0.5厘米厚的大片，肉片皮朝下，整齐地摆在 碗内，上边用碎肉摆满；再用精盐，胡椒粉，绍酒、酱油、白糖、奶汤、葱、姜蒜末兑成的汁浇 在扣碗内上笼蒸烂，最后炒锅上火，添入菜油时将葱姜蒜末烹锅，遂加入奶汤、精盐、胡椒粉, 烧沸淋入香油，勾流荧，红烧肉扣在盘内，浇上此汤即成软嫩鲜香、肥而不腻的红烧肉。

　　腐乳肉 腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成 的汁拌匀，装碗蒸制而成。是登封人年节期间常备的菜肴。因其肥而不腻、色泽红艳，很受人们 的喜爱。调料主要有豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱、料酒、葱、姜、八角。制作时，先将五花 肉刮净肉皮表面的油污，洗净，放清水中煮至半生捞出，然后将五花肉切成8厘米长、2厘米厚的 片；将豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成调料汁，五花肉下入拌匀；最后将拌过调料汁的五花 肉片皮向下整齐的摆在碗中，放上葱、姜、料酒，入笼屉蒸1小时，取出口入盘中即可。需要注 意的是煮肉时候不要煮的太烂，蒸的时候用中火，肉片也不宜切太厚。

　　肘子肘子是登封的一道名菜，其特点是金红色，软烂鲜香，味美爽口。原料是猪的前肘, 也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、烟、卤、 制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红娴肘子。后肘，又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮 老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。辅料有花生油2000克（实耗75克），酱 油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少 许。制作过程是先选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状，并将肘子皮朝上, 放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。然后将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地 翻动，以防糊底。炸好肘子捞出后，放入碗内，加葱、姜，用卤汤兑些水，浇入碗中，上笼屉蒸 烂。将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾英，撒上青 蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

　　回锅肉回锅肉与以上几种肉不太一样，回锅肉的用料也是肋条肉，不过它的切片要小些, 先用葱、姜、蒜烹锅，接着下入豆辨酱，炒出酱香味，再下入回锅肉，加白糖和辣椒油一同炒出 香味，即成，它们的共同特点是肥而不腻，烂而又香，甜辣适度。

　　酥肉 酥肉是登封的一道名吃，做法是：用肥瘦相间猪肉切成指头条大小，用酱油、盐、味 精、五料盐一会再用面粉、鸡蛋、粉面调成稠糊与肉一同放入掺匀，使其块块都沾上糊，用中火 炸透，即可捞出。后来人们的生活提高了，要求的质量也高了，酥肉不能满足人们的要求，以后， 就采用了小酥，它的用料是猪的后臀肉，糊稀点，这样做出的小酥面少肉多，当然也就好吃的 多了。

　　小酥肉的吃法有两种：①蒸酥肉（扣碗）先把酥肉切成小块，装在小碗里，加上各种佐料和 高汤上茏蒸透，再出笼扣在海碗里，撵汁调好味儿，再放入少许用鸡蛋饼儿切成的象眼块（黄 色），木耳（黑色）、大葱白（白色）也切成象眼块，放在海碗里，即可食用（上桌）这样看起来 有黄、黑、白色，耀眼夺目，非常好看，吃着酥、烂、软、香，再用小勺喝口汤。②酸汤酥肉 （适合待客上桌）先做成酸汤，海带丝，木耳、虾米、紫菜、葱花、姜末、香菜把酥肉切成薄片, 倒在汤里稍滚，加入醋和小磨油（因醋在烹调中的作用是提鲜，除腥解腻和开胃之功效）即可 食用。

　　粉蒸肉 粉蒸肉是登封传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸, 滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，肥而 不腻，红白相间，嫩而不糜，五香味浓郁，回味无穷。做粉蒸肉最关键的是要选好猪肉，不能完 全是肥肉，也不能都是瘦肉，最好是五花肉，其中肥肉要占七成，瘦肉三成，并且皮要稍微厚一 点的。调料必须有甜面酱、酱油、料酒、黄酒、食用红、八角、桂皮、花椒等。主要做法是：将 猪肉切块，加入调料、精盐、酱油、味精、鸡蛋、白糖、淀粉和少量水腌制40分钟；将稍干的馒 头去皮，手搓成末，倒入腌制的肉中，搅匀后，上笼蒸熟。除大肉外，还有兔肉蒸肉、鸡肉蒸肉 等。先前人穷，主要是用玉米面拌蒸。

　　鸡蛋的加工

　　吃鸡蛋不受季节约束，四季皆宜。特别是在炎热的夏天，大多数人都喜欢吃些清淡利口的饭 食。这时，食肉量下降，食蛋量明显上升。鸡蛋面条、鸡蛋汤、鸡蛋韭菜素饺子尤其受到人们的 欢迎。鸡蛋的吃法可谓五花八门，煮、炒、炸、蒸等数不胜数。在鸡蛋旺季，人们怕天热鸡蛋变 质，往往用盐腌制一些咸鸡蛋。腌鸡蛋，或用水腌，或用泥腌。水腌是把盐、花椒煮成水，晾凉 后将鸡蛋放人。水腌的鸡蛋成得很，半月后即可食用，但鸡蛋若有裂痕，也宜变质。泥腌即把黄 胶泥用水泡成泥糊涂，将鸡蛋放在泥中翻滚，然后蘸盐装罐。泥腌的鸡蛋咸得慢，但宜保存，久 放不坏。民间食用鸡蛋，还常常用茶叶来煮，此蛋称之为“茶鸡蛋”。把盐、酱油、茶叶、花椒和 茴香等佐料放锅内煮水，鸡蛋放置其中。煮一滚后，将鸡蛋敲破表皮，至熟取出。茶鸡蛋咸香味 浓，营养丰富，易于消化，是日常食用的美味佳品。

　　咸菜的加工

　　腌菜 登封人有腌咸菜、做酱菜、晒干菜佐餐的习惯。春天，人们将鲜嫩的香椿叶揉搓以后 撒上盐，也有将稍老一点儿的香椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的。冬季有韭菜 选取成熟的韭花，捣碎后放盐、辣椒、梨等腌韭花的。也有腌萝卜缨、芥坊塔缨的，腌时大多都 会再加点煮熟的黄豆。而蒜墓丰收后，把蒜薑洗净放盐，或腌成长段，或腌成寸段。端午节前， 新蒜上市，人们将蒜头剥去外皮，置水中浸泡一周左右，除去辣味。然后把浸泡膨胀后的蒜头放 太阳下晾晒，待蒜头半干，蒜皮萎缩时收起。以每斤蒜四两红糖、一两盐、半两醋的比例熬水， 晾凉后将蒜头泡人，一月后即可食用。泡好的糖蒜棕红透亮，脆甜利口，是家常食用的上等小菜。

　　秋后收了白萝卜，将萝卜切成条状，加 入糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。青 菜中的雪里藻（也叫芥菜），是为腌成菜 专门种植的。这种菜新鲜时有股怪味， 人们一般不吃，只有腌成咸菜，或炒、 或下面条锅、或蒸肉时做垫底菜，才能 诱发人们对它的兴趣。

　　晒酱夏天是人们习惯的晒酱季节。 这时，天气入了伏，太阳酷热，空气闷 湿，极宜霉菌的生长。妇女们总是抓紧 时机，用番茄、西瓜和捂岀酸的黄豆晒 成豆瓣酱。

　　干菜夏秋之间，豆角、茄子大量 上市，人们将吃不完的豆角用开水焯熟， 将茄子切成大片，晒干后贮藏起来。红

　　薯、芝麻收获的季节，红薯叶、芝麻叶也是晒干菜的好原料。

　　浆水菜 登封农村有做浆水菜的习惯，是泡菜的一种。夏季或秋季用煤火做饭的农村，在锅 台后边紧靠煤火处置小盆或小罐，里边盛水，把净洗的小白菜或白萝卜苗洗净放入小盆或小罐内， 因有煤火加温，两天即可变酸。若想变酸快和酸的很些，可往泡菜内加入两勺面汤。面条煮熟将 端锅时加入浆水带菜，然后端锅，登封人俗称浆面条。吃起来酸酸的，风味独特。过去农历十月 中岳庙会时，担桶到中岳庙会上叫卖浆面条的到处都是。现在登封城乡仍有做浆面条的，喜爱吃 者众多。

　　泡菜 用加了糖、盐和醋的五料水装入器皿，把洗净了的萝卜条、白菜叶、包菜叶等放入器 皿浸泡，几天后便可食用，随吃随取，酸甜适宜，是登封农家及餐厅宾馆餐桌上不可缺少的凉菜。

　　酸菜 登封东部乡镇多叫黄菜。黄菜是登封农民以往过冬必备的菜。因为冬季蔬菜少，过去 过冬蔬菜也只有白菜、萝卜，储备黄菜可以调节胃口，再则可以填饱肚子。储备黄菜根据家里人 口多少而定，家里人口多的黄菜储存一大缸，三四口之家也要储存着两桶水的小缸那么多。即吃 即捞很方便，现在泡黄菜的没有过去多，但人们还是喜欢吃。黄黄菜备有一只刷洗干净的缸即可， 缸里不用盛水，不加任何佐料。具体做法是把白萝卜叶、白菜叶、芥菜叶、红薯叶洗净，切碎 （红薯叶不用切，可保持原状，捞着吃时再切）。不能混合，黄什么菜分类单独黄。把切碎的菜放 入开水锅中焯一下，焯一下的作用是让菜塌架，捞出后倒入干净缸内，每放两层用大擀杖捣一次， 使菜瓷实。装满缸后，再用一薄片大石头放进缸压在菜上。10天后变酸即可食用。黄菜吃法有以 下几种：①黄菜面条。登封市东部几个乡镇，尤其是大冶镇，农村晚餐大多是玉米榜煮熟后下入 面条，放盐，面条煮熟时，从黄菜缸内捞出半碗黄菜倒入面条搅匀即可端锅食用。酸面条别有一 番风味。②下饭菜。捞出黄菜置小盆内，用辣椒蒜汁拌匀，酸辣可口，作下饭菜。③菜合。用咸 辣椒水拌匀，摊入两张面饼之间，合匀，两张面饼周边压紧上签子烙，烙熟后切成小块即食。

　　辣椒酱 在农村，辣椒是农民的常备菜。辣椒的吃法多种多样，可腌、炒、炸、泡等。讲究 的人家，多用辣椒做酱，其做法是：把辣椒洗净晾去水分，切成碎段，加入炒熟（或煮熟晾干）

　　的黄豆，兑人白酒或葡萄酒、小磨油、盐、糖、味精、花椒、茴香、姜等佐料，拌匀闷在罐内， 几天后即可食用。做成的辣椒酱香味扑鼻，吃后通体发热。

　　杂絵菜

　　主要是豆腐、萝卜、白菜、粉条、海带等，放在锅内一起煮，快熟时加入五料、辣椒等佐料, 煮熟即可食，也可就着馍吃。