粥、汤的熬制

　　自古以来，粥、汤就与人们的生活密切相关。不管是达官贵人，还是庶民百姓；不管是年逾 古稀的老人，还是乳牙未出的婴孩，粥都是受人喜爱的饭食。历史上有很多关于粥的记载，李时 珍的《本草纲目》中曾介绍了 36种药粥，如赤豆粥利尿消肿，萝卜粥消食利膈，百合粥润肺调中 等。现代医学也非常重视粥的药用价值，认为常喝粥对人体大有好处，如玉米修粥能预防高血压、 心脏病，红枣粥能补脾益气，小米粥能强身益血，绿豆粥能清热解暑等。

　　登封人称粥为“汤”，平时俗说的“喝汤”，即为喝粥。爱喝汤的原因不光是从医学和节约的 角度来考虑，也与地理、气候有关系。登封气候干燥，降雨量小，人体需要有充分的水分来调节。 反映到饮食上，人们自觉不自觉地嗜汤成俗。汤分甜汤、咸汤两种。甜汤多为大米汤、小米汤、 绿豆汤、玉米楊糊涂、竝豆汤等。咸汤有豆腐汤、胡辣汤、鸡蛋汤等数十种。早饭多喝甜汤，晩 饭则喝咸汤。天冷喝稠汤，天热喝稀汤。熬汤时，人们喜爱放人不同品种的粮食，如熬小米汤时， 喜放绿豆或亜豆，待小米煮得出了油，绿豆煮得开了花时，此汤喝起来又香又甜。“小米汤，放绿 豆，打糊涂，放红薯”是登封最流行的“汤”的做法。

　　面汤 又称“面穗汤” “面咯嗒”。做面汤首先讲究打面，若面打得好，搅出的汤光滑利口， 味道甘甜。若面打得不好，汤会像浆糊一样，又稠又粘。面汤做法并不复杂，却费时间。将小麦 面掺水搅成面团，一手端碗，一手执筷，挑起面团用力翻搅。直到面团又筋又光，再浇上凉水， 稍停一会儿。之后，将面团打开，与水搅匀，即可搅入滚沸的锅里，做成的汤面丝缕缕，犹如鸡 蛋丝面汤模样」

　　鸡蛋丝面汤 旧时喝对外开放蛋丝面汤是一种奢侈，多为病号饮食，随着经济条件好转，亦 成平常饮食之一。鸡蛋面汤分鸡蛋丝汤与鸡蛋片汤两种。鸡蛋面汤是在面汤做好后，端锅前打鸡 蛋。鸡蛋丝汤是直接把鸡蛋磕到汤锅里，筷子马上顺时针搅即成；而鸡蛋片汤则是把鸡蛋打到碗 里，筷子搅匀，然后溜进面汤里即可。

　　胡辣汤 胡辣汤是登封的一种美味，汤多为深红色，晶莹透亮。它的主要原料分两大类，一 是药类，有胡椒、大茴、小茴、陈皮、肉桂等。少则只放此几种，多则可达几十种。第二类是菜

　　类，有粉条、牛羊肉、黄花菜、豆腐皮、面筋块等。制作时，先放药，熬到汤水成紫红色之后再 下菜，最后搅人洗面筋的面水。煮胡辣汤时，,必须不断搅动，以防糊锅，直到汤色昧俱佳为止。

　　玉米媵 又叫蜀黍棒儿，是最受登封喜爱的早餐。一般是水烧开后后，把玉米修放进锅里， 边放边搅动，否则容易成咯嗒。待快煮好时，再勾些面糊下锅，搅匀后，再煮十来分钟即成。煮 玉米後放进一些红薯，是民间常吃的一种饭食。在秋冬季节，大多数农村都有喝稠玉米參糊涂的 习惯，以粥代馍，既省事又好吃。搅玉米棒汤的时候，需用文火，锅滚时，一手撒干面，一手执 汤勺。汤勺要不断搅动，以免糊锅。玉米棒熬得时间越长，味道越香。