油炸食品制作方法

　　油条 油条是登封的一种传统食品，登封东部多叫长油馍，西部则叫麻糖。在登封西部，闺 女出门后，每逢过节就要回娘家看望父母，而最好的礼物就是麻糖，“养闺女，吃麻糖。没有闺女 眼气慌”，这句俗话道出了闺女回娘家拿麻糖的缘由。油条吃起来咸香可口，是过节气时老少皆爱 的食品，也是串亲戚时的常见礼品。而现在，随着社会的发展，人们生活逐渐富裕，油条也不再 成为过节气的专用食品，而成为人们早点的普通食品。油条是大众最喜欢的食品之一，其成品外 酥内嫩，松软可口，色泽金黄，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统食品。

　　制作油条时，主要原料是面粉、矶、碱和盐，要有一定比例，如用面粉5000克，矶、盐比例 相同，矶（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季 3000克，夏季2750克）。制作方法：第一步：将矶、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温 水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成 为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3 次~4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。和油条面很有讲究，有人这样总结道：“矶似 骨头碱似膘，盐似筋络面似脑。若要油条炸得好，三种辅料掌握牢。”第二步：案板上抹油，取面 团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘 米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，拉成长30厘米左 右的长条。第三步：放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄 色即成。制作原理：制作油条的面团属于矶、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟 工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺 入的明矶（白矶）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。 在膨松过程中，起主要作用的是明矶和纯碱。明矶、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢 氧化铝（又称矶花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不 起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。

　　登封西部还有板箕腿麻糖、扭虫麻糖等两种油条，前者主要是指形似，后者即用碱、矶、盐 涨气面团扭数扭，然后再下油锅炸。油条早已深入人们的生活，人们形容某人很圆滑时，也会说 他是根“老油条”。另外还产生了很多关于油条的歇后语，如“滚油锅里炸油条——翻来覆去” “滚油锅里捡金子——下不了手” “滚油锅里撒盐巴——炸了”“就着猪肉吃油条——腻透了”“吃 着油条唱歌——油腔滑凋” “盲人做油条——瞎咋乎（炸糊）” “卖油条的拉胡琴——游手好 闲”等。

　　油炸馄子 主要有麻叶慄子、丰圈像子和抨环等。麻叶供子原料是红酒谷，即谷子的一种。 先把谷子脱皮后磨成细面，加适量水和成面团后上笼蒸，等七八成熟时，用擀面杖擀成片状，用 碗扣在面片上，划成圆片，放在席泊上洒干，然后再下油锅炸，一般多配上丰圈像子、点心等, 作为串亲戚的礼品。

　　丰圈保子也是登封的一种传统食品。先用水和面，再加少许麻油反复揉和，擀成面叶，用碗 压住划成圆片，用刀利成两半，再用刀做上纹状，很像粮囤的盖子。最后，再下油锅炸制。丰圈 煤子吃起来酥脆清香。

　　拝环是一种长条中空的油炸食品，因形如犁铮与牛拉套后的大炮杆中间的铁环而得名。有人 用发面，有人用英面，发面吃起来松软，英面吃起来酥脆。吃这种食品意在不违农时，不使生产 脱节，是先民们流传下来的重视农业生产的一种习俗。

　　徹子 在上千年封建社会里，作为一种礼品在男婚女嫁中起着的特殊作用。登封西部待客的 “滴流水宴席”，最后一碗也有用“微子汤”的，意思是吃到此碗该散席了。婚期的前十天，男方 要把数量可观的“微子”和棉花、布、5斤连刀肉等礼品送到女方家，称为“送花布”。送了 “花 布”，女方家的亲戚朋友，都要为女方出嫁送礼，农村叫“添箱”。添箱时礼品简单的，女方回赠 两把徹子，礼品丰厚的回赠四把或六把傲子。随着时代的变化，生活水平的提高，商品花样繁多 T,人们开始用整箱整箱的方便面，替代了 “徹子”。

　　炸“徹子”首要是和好面，按平时五斤面一盆作例子，“二钱碱、三钱矶，大约摄上一摄盐 （约一两）”。开始把五斤精粉面、碱、矶、盐倒入盆中，再盛来半碗清水沾手用。双手沾清水， 搅、搓、揉、砸，反复多次沾水，将半碗水通过“沾手”全揉、榨到面块里。直到手不沾面、面 不沾盆时，用一块湿布巾把面盖住醒儿15分钟~ 20分钟。待20分钟后再盛来大半碗水，双手沾 水握拳对面块，揉、榨、揣反复多次把水用完面块也变软了，不沾手、不沾盆、用湿布巾盖住再 醒15分钟~20分钟。以15斤面三盆为例，和了第一盆盖住醒面，到第三盆面和出，就紧该再和 第一盆的第二次了，如此三次把面才能揉和成。揉和面的软硬成度，双手托起能往下淌即可。案 板上要撒上米面做面扑最好，如果无有米面，用精细玉米面替代。成面放到案板上，上面再撒上 面扑，盘成个厚厚的圆面鸵，拿个瓷盘，用盘子边利出像“蚊香”盘式的“面条”。再把面条搓 成像笔杆粗细的“面绳”，盘在大盘子，或食盒格中。然后开始烧油锅，刚烧的油锅会“磨叭” 爆响，这是油太凉，有水的缘故。等油不再响又冒出蓝烟，就该盘“徹子”下油锅了，到这个时 候全靠两个人配合来完成，主厨师，右手拿住“面绳头”，左手四指叉开，食、中、无、小拇指上 下排列，“面绳”就往这四根手指上盘，在盘圈的过程中像笔杆粗细的面绳，也被捲成像“火香” 一样粗细。大号“徹子”要盘12圈，中号要盘8圈至10圈，盘多数拽断头，双掌撑长，第二个 人用构杆两根串入再撑长放油锅中，等朝下的一面受油热将要发黄定型时，右手构杆把“微子” 扭了个绞，然后翻过来炸朝上的这一面。炸成的好“徹子”色泽焦黄，一身气泡，飘轻不压手， 送到嘴中一咬，稀酥四下掉。1斤面能出20把，俗话说“饥饿壮汉不吃徹子”，就是因为吃它充 饥太慢了！

　　蜜食蜜食主要用于婚事，在登封东部很兴盛，类似于登封西部的徹子。徹子是因为很脆， 吃时一不小心就会掉在地上碰的很碎；蜜食是因为它是用蜜或白糖水沾的芝麻仁，吃着很甜，也 叫像子，又因是折叠起来的，也叫折叠。总的来说，都是男方办婚事给女方的礼品，主要流传于 唐庄、卢店、告成、徐庄、大冶、宣化等乡镇。登封民间流传有关于蜜食的民间歌谣，如：“蜜食 香脆婚娶用，迎媳嫁女当先行。养着女儿吃保子，养着儿子好送终。婆家不把蜜食送，骂他八辈 老祖宗。女要蜜食八百块少送一块也不行。” “娶媳先送蜜，不送不嫁女。少则八百块，多则一

　　千一。”

　　蜜食的具体作法是：首先是油、水与面的比例是3/10 （10斤面用3斤油和水）而油和水的比 例又是4： 6和5： 5,这与质量很有关系，当然4： 6就不如5： 5 了。前者皮脆而不酥，后者焦脆 又酥，而且层次分明，口感也好。再具体说，如炸50斤面，要用15斤的油和水。那5： 5的比例 就是7. 5斤油和7. 5斤水。另外还要兑些鸡蛋（约8斤）和白酒（约1斤）因为油不溶于水，那 么就用热水（根据气候冬天约70度到80度，夏天30度到40度）和油兑在一起，用勺子或擀面 杖，把油和水搅成稀汤那样，又能入上手，再把面粉倒入盆内，趁热和均匀，醒一会就可做了， 做时得五六个人擀面，叠好后由两个人均匀地切成约三五厘米长下锅，两个人看锅，必须截了就 下锅，如果切了停一会再炸，镖子就发皮了，而且层次也不分明，当然也就不起个儿了。油炸出 锅后，放在备好的器具上，用净毛刷把蜜一块一块的刷在上面，最后把芝麻和青红丝撒在上面， 装箱。再沾上芝麻仁和青红丝，这样看着鲜艳夺目，吃着焦、酥、甜、香。蜜食“味道鲜美，香 甜可口，入嘴自化，落地四散”。至于办婚事时，蜜食数量的多少，是随着时代的发展而变化的。 20世纪70年代，女方只要五六百块，八九十年代要到1000多块，21世纪后，有的女方就要到 2000块到3000块。