饺子的制作方法

　　饺子是主食中颇受登封人欢迎的食品。它不受季节限制，四季皆宜。春季，人们多采集野菜， 包顿野菜饺子，尝尝鲜味。夏天，用鸡蛋拌韭菜，素饺子清爽利口。秋冬季，萝卜白菜掺猪肉， 荤饺子解馋生暖。日常吃饺子的方法，一般为煮，也有煎和蒸的。煮的饺子多配饺子汤一块儿吃， 或是先吃后喝，或是汤舀在饺子碗里，边吃边喝，所喝的汤是煮饺子的原汤，俗话说：“原汤化原 食儿。”

　　饺子，登封俗称扁食，原名“娇耳”，是中国的传统面食，用薄薄的饺子皮包裹各种美味的饺 子馅，用水煮熟，蘸着作料吃，令人回味无穷。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特, 百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮 食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间名吃，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子” 的俗语。

　　饺子因其用馅不同，名称也五花八门，主要分肉馅水饺和素馅水饺。肉馅水饺有猪肉水饺、 羊肉水饺、牛肉水饺、鱼肉水饺等。素馅水饺有鸡蛋韭菜馅、萝卜粉条馅、豆腐粉条馅、芹菜馅、 白菜馅等。另外，因其成熟方法不同，还有煎饺、蒸饺等。

　　制作饺子馅时，各种原料比例要适当。以肉馅饺子为例，饺子馅的肉与菜比例为1: 1或1: 0.5为宜。肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水； 肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食 盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤， 边滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤 汁饱满，味鲜肉嫩。为了避免营养损失与浪费，把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌 肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜 馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食油（菜油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作 料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口。

　　饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的粗面团，盖上蒸馍布，放置（物） 一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3厘米左右的圆长条，刀切或手摘 成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏 成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆 时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可（如为肉馅可在沸腾时添少许冷水 再烧，反复两三次）。

　　大年三十包饺子，民间过年最重要的内容之一。饺子具有文化象征意义，饺子是时间变化的 象征物，在民俗观念中，新旧年度的时间交替在午夜子时，在除夕与新年交替之际，全家吃饺子 以应“更岁交子”时间，表示辞旧迎新，又因为饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌，有“新年大 发财，元宝滚进来”的象征意义。饺子煮破了，不能说“破” 了，“烂” 了，应该说“挣” T, “涨” 了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之 义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮悖偉，举国皆然，无不同也。 富贵之家，暗以金银小镖藏之悖偉中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”年三十晚上和大年 初一早上，人们都要吃饺子，寓意吉利圆满，以示辞旧迎新。大年初一早上，包饺子时，也会把 一枚分钱包入饺子，代表着来年的运道，家人谁吃到说明谁有福气。大年初一晚上，人们则将面 条和饺子一同下锅里混吃，谓之钱串，寓意财富滚滚。

　　正月初五，俗称破五，是送穷鬼的日子，早上将大年初一从地里捡回放置各门后的土培垃端 到大门外十字路口，烧纸供祭。据《岁时杂记》记载：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼 七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”中午还要吃饺子，谓之“补穷窟窿”。

　　“冬至咯嗒夏至面，腊八吃顿稠捞饭”，冬至吃饺子是登封的重要民俗，这与张仲景有关，不 再多述。另外，还有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。

　　结婚风俗中，饺子更是必不可少的。在成亲那天，男方家里要吃饺子。到女方家迎亲，新郎 进门的时候，新娘的家人就开始煮饺子，另外盛饺子一定要盛双数在碗里。新郎、新娘一人一碗, 都要在各自碗里吃双数留双数。寓意就是给丈人家留着，不能都吃光！同样，新娘也得留，不能 把家里东西都带跑了。在农村，姑娘出嫁时，嫁家人送饭要送饺子，迎亲到家后，就要煮饺子, 在新娘坐帐时，新郎新娘要一块吃饺子。另外，登封西部还有送饭的风俗，即先前嫁到这个村庄 的同村姑娘，在结婚第二天都要到新郎家送饺子。不过现在，大多在新婚当天就前去送饭了。另 外，小孩过生日时，也要吃饺子。九月九，登封东部人家也要吃饺子。