烙馍的制作方法

　　烙馍是登封的一种传统手工面食，农村家家都会做，烙馍用的整子、翻馍批和小擀杖，户户 必备，厨房不可缺少。一般家庭烙馍如小麦面烙馍，由两个人合作，大多是两位妇女，一人用擀 杖擀饼，一人手持翻馍批在鳌子上不住的翻动，以防生熟不均匀或烙糊。登封民歌中就有“大嫂 擀面二嫂翻，三嫂切开四嫂端”的句子。烙馍用的面有小麦面、玉米面、红薯面、豆面等，做成 的馍有油烙馍、薄烙馍、菜合、饼子等，不同的面粉烙成的馍各有特点和风味。20世纪90年代以 后，烙馍逐渐进入登封大宾馆、酒店的餐桌。

　　烙馍用的整子是用生铁铸成的像鳖盖一样的圆形薄铁片，直径一尺二左右，中间凸起，周围 边沿有分布均匀的三个腿以支撑鑿面。翻馍批是用铁打制的如双刃剑形约一尺半长的器具。烙馍 的做法因类型不则也稍有不同。

　　油馍做法是面和好后，拽成大小约二两左右的面团，先用面杖擀成直径半尺左右的圆片， 抹油，抹盐面、撒碎葱花，然后折叠，团成面团，再擀成鳌子大小的圆片，放热鑿子上烙。但烙 时要勤调圈，适时用铲子拍打，油馍才起层好。近年还有一种手抓油馍，则是放油多些，烙时也 有特殊的技巧。旧时把吃油馍当做了奢侈生活之一，人们用“吃的油馍二鳖虎”形容是幸福生活。 亦如山东人说的“烙饼卷大葱” 一样。

　　小麦面薄烙馍小麦面粉用温水和面，面团软硬如擀面条面团状稍软，擀成螯子大小如面条 厚薄一样，即可上烧热了的鑿子，烙得布满小泡即熟，口感筋道，巻菜不卷菜均可。宾馆、酒店 餐桌上的烙馍比较小，卷肉丝粉条或辣椒豆芽。

　　厚饼 多用小麦面发面，擀成1.5厘米左右厚饼，上鑿子烙熟。

　　菜合把面团擀成薄烙馍状，把切碎的不拌任何佐料的野云天菜或菠菜叶、南瓜丝等摊入擀 好的面饼上，再用另一张面饼覆盖，上下两张面饼边沿压紧即可上整子烙，待菜熟、面饼熟后下 螯子切成小块，蘸蒜汁吃。也有把韭菜切碎后，用食用油和盐面拌匀夹入面饼做菜合的。这种菜 合不用蘸汁可直接吃。

　　玉米面饼子 玉米面用开水烫面和成面团，用手拍成直径15厘米、厚5毫米的面饼上鳌子 烙，口感酥松。还有玉米用软柿子和面上螯子烙的，口感酥甜。也有擀成厚烙馍大小，撒上油、 盐、辣椒，两个饼合在一起上鑿子烙的。口感香辣酥散。

　　红薯面饼子 用开水烫面和成面团后，拍成直径巴掌大小、厚3毫米的面饼上整子烙制，整 面上可放3个，热吃，口感软甜。

　　豆面饼子黄豆面、绿豆面均可，制作方法与小麦面油烙馍同，口感越嚼越香。

　　干饼 干饼是面食烙馍中的一个类形，是用细面做成的干饼馍，吃起来焦、脆、酥、香，是 主食中的另类食品。白面干饼，是在烙馍时，在面胎内加点食盐，芝麻揉好杆薄成烙馍胎，在烧 热的整子上略微炕半熟，再挑下鑿子架在水火上慢烤，烤成干硬的馍片即成干饼。热吃，凉吃都 一样能调起人的食欲，特别能讨小孩们的喜爱。过去谁家孩子若有食气，胃不好，不想吃饭，精 神不佳，大人则烙两块干饼哄哄，干饼内除加盐、芝麻之外，再加点鸡診子，治食积病，打食气； 若是有风热，咳嗽则在烙干饼时加点蝉脱除风气，引逗孩子增加食量，巧服中药，进行药食治疗。 干饼还是外婆看望小外孙、外孙女的一种礼品，小孩过六岁要种牛痘，在春季种罢牛痘的第二天, 小胳膊的痘眼会红肿、哭闹，这时外婆拿上12块干饼来瞧瞧外孙、外孙女痘种的啥样，拿出干饼 哄着让其吃饭。以示将痘掩盖住让其长好结疤不发火。

　　杂粮面干饼最普遍的是用玉米面、绿豆面、谷子面、柿糠面。玉米面、绿豆面干饼都是趁 热好吃，若放凉了，则显得很干、很硬。谷面、柿糠面热凉都好吃，只是吃多了对肠胃不好，火 气大，会产生便秘、干结。除此之外，还有一种石头面、即砰（粘土），面呈青白色很细。用石甘 面炕的干饼细白略青，吃起来很有香味。在极度灾荒时期，有人饿极了也用它来充饥。但吃这种 干饼对人体危害极大。吃多了拉下的粪便干硬的像石头块，甚至会因此垂死人。因此极少人吃这 种东西。

　　煎饼煎饼是中国传统食品之一。是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成，多由粗粮制 作，也有细面制作，如果用绿豆面制作，吃起来更有味道。煎饼营养价值高，疏松多孔，可厚可 薄，便于与其他食品搭配，可在不同场合食用。相传煎饼是由诸荀亮发明的。据说诸葛亮辅佐刘 备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在两条河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不 能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将铜锣置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的 薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。

　　摊制煎饼，多用小麦、小米等为原料。摊制之前，往往先用油擦在鳌子上面擦一遍油，既去 掉了整子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与整子分离。用舀勺将面糊舀到鑿子上，用箝子沿着 整子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用箝子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快 就可烙熟，需要及时用铲子沿整子边沿把摊好的煎饼挑起揭下。煎饼的大小视鑿子而定，一般直 径在50厘米到80厘米之间。摊在鑿子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出 非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

　　煎饼有鸡蛋煎饼、韭菜煎饼、小米煎饼等种类。鸡蛋煎饼是以面粉、鸡蛋为制作主料，以油、 葱、盐为配料。先把适量面粉加入水搅拌均匀，再加入鸡蛋、葱花、适量盐继续搅拌直至粘稠状， 不能太干，也不能太稀。用勺子将搅拌好的面粉倒到整子上，尽量铺开，形成薄薄一层，大火稍 微煎一会，并用铲起煎饼四周，等煎饼与鑿子分离后，再翻过来继续煎另外一面。两面煎至金黄， 即可食用。

　　韭菜煎饼的主料是韭菜鸡蛋，配料有食盐、食用油和调味品。制作时，先把一小把韭菜洗净、 切碎，然后取适量面粉放入碗中，并打入一只鸡蛋，用筷子将面和鸡蛋搅成面团，再加入水将面 团慢慢化成面糊，加入切好的韭菜，放入食盐、十三香搅匀备用。等整子烧热后，在鑿子上放少 许油并将油摊均匀，再将韭菜鸡蛋面糊倒在整子上，一面定型后，翻面煎另外一面。

　　小米煎饼是用小米、香葱、香菜、盐、发酵粉等做原料。先将小米洗净，用清水浸泡4个小 时，磨成小米浆，加发酵粉发酵；香葱、香菜分别择洗干净，切碎。然后将小米浆加香葱末、香 菜末、盐和成糊，放到鑿子上两面煎微黄即可。

　　登封东部一般在二月二时摊煎饼，谓之糊粮囤口，西部则在九月初九重阳节时吃煎饼。现在 登封各大饭店，把煎饼作为一道主食，人们随时可以食用。现在登封还流传有关于煎饼的歇后语， 如“朝廷吃煎饼——均（君）摊”“卖煎饼的赔本——贪（摊）大了”等。

　　欺糊把萝卜切成细丝，菠菜切碎，放入小盆中，放入玉米面，加入盐面和佐料拌匀，加适 量清水搅拌成糊状，待螯子烧热后，用半截萝卜蘸油在鳌子上擦匀，然后用勺子舀面菜糊倒在鑿 了上摊匀，如有空隙，再盛面菜糊倒空隙处，用筷子摊平，双面烙熟即可食用。

　　据说，登封从前地主家雇长工，要看长工的饭量大小，因为饭量决定力气。东部一般是看能 不能吃一筷子厚烙馍，西部则是看能不能吃一大提冤蒸馍，只要能吃完即够条件。