蒸馍的制作方法

　　登封人们日常生活中，一日三餐的主食是馍，馍又以蒸馍当先，因蒸一笼馍可吃几顿或几天， 省事，省功，省力。传统的蒸馍方式分四个步骤。首先是发面，将面渣头即酵子用水泡开成浓糊， 加入面粉，用温水调成稠糊或揉成软面块发酵。第二步是醒面，待面块或面糊发虚起泡开好后， 再掺入足量的面粉，加入适量的食碱反复揉，揉成块后，用布单盖好，稍停片刻让食碱和酵母的 酸味充分中和。第三步是做馍，将醒好的面再次揉搓成条剂，用刀剁成糕子或用手拽成馍剂，然 后做成圆蒸馍或馅蒸馍、菜包、糖包、花馍，将做好的馍分篦装好。第四步是蒸馍，待笼锅内水 烧开后，将馍篦上笼盖好，大火蒸30分钟至40分钟出笼。这样蒸出的馍能保持面的原味，营养 价值最高。

　　蒸馍，除了人们平日自家食用之外，还有逢节日蒸出各种花样的馍，待客，应事，行礼，供 奉，这些不同形状的礼馍，体现出了传统的生活习俗和饮食文化。登封告成，历史上流传有一句 俗话：“石羊关的蒸馍，不吃老后悔，吃了也后悔。”意思上馍蒸得看上去又白又大，吃着既软和， 又甘甜有味，就是不顶饥，出力人需要吃好多个才能吃饱。

　　（1）普通蒸馍

　　登封人称蒸馍也叫馒头，馒头又分实胎（心）和包馅两种。实心馒头有两种，一种是直接将 面剂剁成三四指宽的节块，叫（截头）糕子。一种是用手拽剂揉圆的，叫馒头。蒸馒头的面传统 上除纯白面外，还有玉米面、红薯面等。单纯的粗粮面发酵不好，不好做造。以前，蒸馍除自家 日常食用外，有时出门干活还装兜里捎上做干粮。

　　馅馍做法与蒸馍一样，只是在做馍时，将面剂揉成圆片，然后包上馅，主要讲究的是馅，馅 又分豆馅、红薯馅、菜馅、豆腐馅等。豆馅馍是用孤豆、红小豆、白小豆做馅，做馅时先在锅内 添上适量的水烧开，将豆淘净除去杂质，入锅煮个巴小时，煮熟后放凉一捣碎，呈红色略有豆粒 色，馍蒸熟后有豆香的甜味，属上等蒸馍。

　　红薯馅馍是将红薯切成碎粒，叫红薯咯丁，包在面里蒸，有些稍讲究的将豆馅与红薯咯丁掺 和在一起，叫红薯豆馅馍。

　　菜馅馍也叫菜包馍，蒸馍时包菜馅，传统上的菜馅以萝卜咯丁为主，掺和白豆腐，或用油炸 豆腐丁加粉条、葱花之类作馅。有做成半圆形的，有包成三角的，大多是包成圆馍，通称菜包馍。

　　糖包馍，其馅为白沙糖或红沙糖。做馍时将糖掺点生面粉，蒸成的糖包馍不流糖。若纯糖包 子，热吃时，糖水会顺手流。有人吃热糖包馍时，先咬了一口，糖稀顺手流到了手脖，烧得难受， 赶紧用舌头舔，忘了手里还拿着馍，手举过头顶，一翻腕结果糖稀又从头顶流到脊梁上，烧得生 疼。这就是农村人常说“吃糖包烧住脊梁筋”的笑话。

　　（2）节气馍

　　人们平时除了用蒸馍饱腹充饥之外，在传统节日还用做各种各样的馍，来待客、供奉、送礼 等。不同节气，不同事宜，不同礼节，不同需求，都能蒸出不同花样形态各异的蒸馍。

　　节气馍主要是在春节、元宵节、中秋节等节气所蒸出的馍，以自家食用为主，兼走亲戚行礼。 春节，登封俗称年下。为了庆贺新春佳节，农户要在腊月二十八就开始准备发面蒸馍，叫“二十 八，把面发”。寒冬腊月因天气寒冷，室内温度低，酵子开得慢，蒸的馍又多，要早发面。若遇天 气过冷，要用棉衣被或其它东西把面盆裹起来，或放在灶台上让其受热保温充分发酵。二十九蒸 馍，在农家灶房（厨房）内，大笼属大件厨具，过去有些小户人家置办不起，必须是提前借用， 不能耽误主家二十九蒸馍，要在二十七、二十八蒸好。年下馍要多蒸，必须吃到接住十五馍。过 灯节时，也叫正月十五，馍一般要在正月十三蒸好。

　　春节和灯节，蒸的馍花样很多，主要有以下几种：

　　麦垛馍 过年下一般都要蒸一个最大的蒸馍，叫“麦垛”。麦垛是在一个已蒸熟的圆蒸馍外边 再包一层面，圆好后再上边搭上四条粗面条剂，用刀在面条上刻出像麦穗麦叶样的花纹饰。上笼 时，不仅要是头一笼，则且不加笼屉，这样才能把麦垛馍蒸得更大。麦垛馍要有三四个蒸馍的分 量。石道以东、麦垛馍要在大年初一早上放在正当院供奉老天爷和天地全神，以示让老天神和众 神灵吃上年关的丰收馍，在新的一年保佑风调雨顺，国泰民安。到了破五即正月初五时，才能食 用麦垛馍。食用时，切成若干块，家中辈份最高的要先食用。西乡麦垛馍一般是在正月十五蒸， 然后放起来，等到二月二时拿岀来，全家人一人切一块吃掉，以示五谷丰登，年年有余。

　　大蒸馍春节期间从正月初二到初五是闺女回娘家给父母拜年的日子，因此各家各户都要提 前蒸一些大圆蒸馍。闺女回娘家叫拜节，拜节去时要背上30个大蒸馍，并和丈夫、子、女全家一 起去。当娘的养活闺女图的就是每年年下这32个大蒸馍。同时这一天不论远近，上午来必须下午 走，晚上不能在娘家住，因为“拜节不住节，住节死她爹”，与父亲不吉利。另外，除拿大蒸馍 外，还要带一条5斤~ 10斤的带肋骨的礼条肉和一些油条，西部乡镇不拿馍，所以登封东部有句 俗话：“西乡礼薄，拿肉不拿馍。”

　　口袋馍 这种蒸馍因形状类似以前常用的装粮食的口袋而得名。做的时候，将面擀成长条状， 然后将豆馅包在里面，做成口袋状，口要朝向一边，还要用面条扎住。口袋馍一般是给家中男劳 动力吃，以示男人要岀大力扛麦装（口袋）子，男孩家也要吃，以示将来长成壮小伙子，也要扛 口袋。因此，人们常说“吃着年下馍，干的麦天活”。

　　枣花馍 因形状如花朵，蒸馍时馍上放一个枣子而得名。先把面剂搓成长条，用筷子顺着按 一个印槽，再捏成三角、五角形，每个角心插一个水泡泛过的干枣。枣花馍除大年初一、正月十 五、十六祭祖敬神之外，还是节后走亲戚必备的礼馍。过年下串亲戚，一般是正月初二到正月十 九之间，亲戚间间互相走动，来回瞧。视亲戚关系远近亲疏，所拿的枣花馍数量也不一样，最少 12朵，最多18朵，24朵不等，外带一盒点心或油炸果花之类，以示亲近，有来有往。

　　枣山馍 是先做成单个三角枣花（这种枣花只中间一个枣），然后按一、二、三、四……九， 平排九层或十二、十五层呈现阶梯递进排列成等边三角形，每层中间用竹条或细木条串插起来上 笼，蒸熟后立起来像一架山，可来回搬动不散不断。蒸枣山馍的目的为看不为吃，主要是做社时 的供品O

　　象形馍 主要是为了喜庆和哄小孩，巧手主妇春节、元宵节蒸馍时，还会做成形如兔、狗、 猪、鱼、刺猬之类的馍，鼻眼分明，活灵活现。因刺猬是夜行动物，它的食物主要甲壳害虫和蛾 类的蛹未羽化之前为食，蛾类蛹未羽化之前是不具有危害性的，人们为了防治农业害虫，祈求丰 收，所以每家都在过年时都要蒸刺猥馍。尤其是兔羔糕，最受小孩欢迎。这些象形馍既增加了节 日气氛，图个喜庆吉利，又可哄小孩开心。

　　羊蹄夹馍 因形如羊蹄夹而得名。蒸馍时，把长面剂剁成小面剂，然后用筷子夹住面剂的两 个对角，用力一夹，即变成了菱形的羊蹄夹馍。羊蹄夹馍上一般都要打个红点。

　　年糕 说是年糕，其实大都是元宵节才打糕蒸糕，糕分豆糕，枣糕，柿糕几种。豆糕是将包 馍的豆馅捣成泥状，尤如豆沙馅，分层夹在面饼中间，有一层豆沙或两层豆沙馅，也有将豆馅与 少量面粉掺和或稠糊状摊篦上笼蒸成软糕。枣糕是将经水泛泡过的干枣夹在双层面饼中间，也有 三层面两层枣，枣都是站立个挨个挤着，这样的枣糕切成小块，枣味极甜是待客的上品馍。柿糕， 柿子从秋季采摘后放到正月十五。已是烘、浓、甜味诱人之极品了，蒸馍时将烘柿捣碎去蒂，去 核，摊在薯面饼中间，或直接掺面摊篦上笼蒸。柿糕馍所用的面全为红薯面，主要是因其面细、 便于发虚而且有甜味。八月十五吃枣糕是登封人的民间的一种习俗，因这个时期正是大枣成熟收 获的季节，人们用鲜枣蒸枣糕，庆贺秋季丰收。在八月十五晚上，将枣糕切块和月饼、点心、梨、 葡萄、大枣、柿子、西瓜等鲜水果一同当供品敬月亮神叫“愿月”。

　　猪娃模 系君召乡常寨村王姓祖传面食，后代有一支迁居胥店村，遂流传于胥店一带。先将 面团为揉成拇指粗条状，粘点油盐葱味后，剁成短块，在外面另包上面团，现上笼蒸熟。在蒸熟 后，剥开后内部犹如有很多猪仔。数日内，且不干不皱裂。

　　(3)礼馍

　　礼馍指人们为在节日期间串亲戚瞧朋友互相走动，应付婚丧嫁娶、祝寿，建房搬家、燎锅底 等礼节性应酬所蒸的馍，主要有以下几种。

　　贺寿馍亲戚之间有长辈、老者过寿诞，一般要吃长寿面或做寿席待客，为给老人祝寿，当 晚辈的要带礼祝贺，行贺寿礼，去时拿32个桃馍，也叫寿桃馍。这种寿桃馍和蒸馍一样，只是圆 馍顶上有个尖，需要染成红色，为献寿桃之意，以祝老人福如东海，寿比南山。

　　雁馍 每逢农历闰月之年五月，闺女要给娘家爹娘送上一对长寿雁(馍)，这种雁馍比普通馍 大几倍，一笼只能蒸一只雁一对桃，送雁时是一对雁两对桃，雁馍、桃馍必须是实胎，表示实心 实意孝敬爹娘。雁馍做的有头有尾，有眼有嘴，有翅，有羽，首尾逼真，送雁时外带一条红丝腰 带，几斤礼肉，四样鲜菜。祝老人能抗风雨，耐酷暑，闯过闰月年的关口永寿百年，身体强健， 以示延寿。

　　送米面回提第馍家中添丁，生小孩满月，要吃喜面，即送米面待客，请亲朋前来赴筵。客 人来时拿一提笫白面或小米，放上3尺红布或花布、红糖、鸡蛋。主人收礼后要给每个提冤回6 个或8个小蒸馍。这种蒸馍必须是小糕子，叫回提範馍，表示谢意。

　　送饭馍闺女娘家父母年事已高或身体状况不佳，身染重病卧床不起时，娘家兄弟为老人准 备后事做棺材合喜板。在棺木合圈之日，闺女要回娘家给木匠师傅送一顿辛苦饭，拿上32个大蒸 馍，一条礼肉，四样鲜菜和一个红封儿，以示让师傅给父母老人做好可身的“大布衫儿”，要结 实，漂亮，讲究，排场，表示冲喜之意。

　　烧纸馍 又叫长糕馍：凡亲戚家有人过世之后，在三七、五七、百日、周年之日，所带的礼 馍，或闺女为过世老人清明节上坟，十月一送寒衣烧纸回娘家所带礼馍。这种蒸馍必须为实心，

　　做时将面剂做成长形，两头呈长圆形，登封东部则称为“节节虫儿”。也有的用刀在馍背上刻利几 道条印，略微弯一道弯，蒸熟呈弯月镰刀形状。送礼时视亲朋关系远近，亲疏，所拿馍数按12、16、 20、24所分，外带油炸的菜角，怪花、点心之类的供食，烧纸、帛纸、香烛以行祭奠哀悼之礼。

　　飘梁蛋农村盖房修屋是人一生中的一件大事，盖房上梁时要撒飘梁蛋。这种飘梁蛋实际是 从河里或山坡上捡些小指头大小的圆石子。洗净后外面包上一层面上笼蒸熟放凉。飘梁蛋的数量 是全家人年龄之和。待大梁架好放稳之后，将飘梁蛋掺和碎秆草咯丁、麦埶、花生、大枣、水果 糖、小圆钱、五谷粮食（小麦、玉米、孤豆、高粱、豌豆或扁豆），由领作匠人（工头）站在梁 头或墙头上向梁上、墙上、墙里墙外抛撒，并燃放鞭炮，惊动街坊四邻大人小孩前来哄抢飘梁蛋， 捡花生、拾糖果。其用意是主人盖房不容易，大喜事，前来祝贺，在人群中有贵人相助。大梁经 得起风暴侵袭、冲撞，安稳牢固，祛邪避祸，以图吉利。

　　除此之外，蒸馍还有以下几种：

　　荒馍 也叫黑馍，全粗粮，有玉米、红薯、谷子、高粱，豆类有白豆（黄豆、青豆）、小豆 （红小豆、白小豆），山区有橡子、板栗，还有白菜、榆叶、萝卜叶、米米蒿、猪毛菜、麻子菜、 肉白蒿、洋槐花、榆钱、构棒槌等都是蒸黑馍的伴料。登封的耕地基本上为山岗薄地，靠天吃饭， 十年九旱，粮食歉收，灾荒不断，为度年过日子，充饥裹腹，人们总要看着粮囤，数着粮食，算 着日子度时光。白面馍只有在过年节、应事、串亲时日才能享受。平常日子则多为粗粮糠菜为生。 特别在春季二四月、夏天六七月，秋后的冬寒时月人们会用这些粗粮糠菜做成窝头，角子、包子、 发糕。变着法子做出花样，调节味道，吃出滋味，吃出享受，这就是糖菜半年粮，黑馍度饥荒。

　　窝窝头 有全粗粮面和粗粮面掺菜两种。粗粮面如玉米面、红薯面、豆面做馍可直接揉剂剁 成糕子。粗面媵或掺有菜的要拽成剂双手捧住拢成圆圆的馍上笼叫实心窝头。而常见的则是双手 捧住面剂，两拇指是在里扣住面心，另外的八个指头在外握住面块旋着转，捏成空心叫里二外八 窝窝头。另一种则是双手捧住面剂在案板上轻轻拢挤成鱼状两头尖，中间大肚子的稍尖长窝头馍。

　　菜色馍 即菜包、菜角子，同蒸窝头一样，要细面经发酵后和成面剂，擀成饼或拍成饼，里 边包菜上笼蒸熟，圆的叫菜包，长的类似饺子的叫角子。过年节，农户除蒸馍外，还都要蒸些粗 粮面菜包馍，替换蒸馍，搭配着吃。其包馍的菜馅，简单的是将萝卜剁成碎丁调好味或炒一下， 有些则要掺豆白豆腐或油炸豆腐屹丁，碎粉条炒馅包馍。在过去肉馅或掺肉的极少。其馅多为野 菜，干菜，杂菜者居多。

　　柿糠馍柿糠是用柿子掺糠，糠则是秋天打谷时，扬出的谷糠，掺和刚釆摘的柿子一起在碾 上碾成半糊状，用手抓一把双手拍成饼，甩在墙上或摆在石碾上晒干后，再经碾碎，用来蒸成窝 头，这种柿糠馍吃起来很甜，但也略有涩味。柿糖馍同谷面馍一样只能和其他面馍一起吃，不能 单独吃的太多，吃多了容易肠道干结、便秘。

　　虚糕 也叫发糕，就是用玉米面、红薯面、橡子面等经发酵后兑碱调成稠糊，摊篦上笼蒸。 蒸熟后很虚泛，软和，有分量，即使放置一两天还照样酥软。红薯面掺烘柿，谷面柿糖虚糕很甜 甘，也有用豆腐渣、红薯渣掺红薯面、豆面蒸虚糕的。

　　花卷指过去人们用两样面蒸的馍，有白面和玉米面花卷，也有玉米面和红薯面花卷。如白 面卷玉米面花卷，做时将白面擀成面片，上面摊上玉米面面片，然后卷成面剂，切成面糕，上笼 蒸熟。

　　淀粉馍 在极度灾荒时期，人们为了度灾、采用麦秸、玉米裤和水棒椒、水浮莲秆晒干，洗 净，放在大开水锅加食碱熬煮。一般大火要煮半天到一天，待秸杆全部煮烂成糊状。将渣捞岀用 粗布单过滤出细渣，再用细布单过水，像压豆腐一样在木框内压成淀粉块。用这种淀粉，加水调 成稠糊摊篦蒸成虚糕，或掺红薯面做成窝头。