饮食民俗

　　民以食为天，饮食是人类生存的第一需求。登封位居中原，饮食风俗起始于原始社会，与自 然条件和社会环境的影响密不可分。因地域环境的影响，登封东部和西部的饮食习惯、食品称谓 稍有不同，待客宴席方面表现较为明显。•

　　饮食沿革

　　登封地处暖温带，属于半干旱半湿润气候，粮食作物以小麦、玉米、谷子、豆类和红薯等为 主，民众饮食也长期习惯于面食。这里多属山区丘陵地，河川地甚少，灌溉条件较差，过去大多 数人靠天吃饭，历史上粮食产量长期低下，老百姓大多将就度日。一遇灾荒年，即大量外出逃荒，

　　1942年大灾荒，大多村庄至少有四分之 一的人家垒住大门外出逃荒。

　　自古以来，饮食习惯基本上为每日 三餐，早、晚喝汤（或加馍），午饭吃面 条等稠食。食品包括主食与副食。主食 登封人一日三餐以面食为主。旧时，基 本以粗粮（玉米面、小米、红薯面、黄 豆面等）为主，少见细粮（小麦粉、大 米），细粮仅用于待客或年节吃。1978 年改革开放后细粮增多。1986 -1992年, 基本是粗细粮搭配。1992年粮食市场放 开后，城乡居民一度追求全吃细粮。

　　1996年后，多数人家以细粮为主，小麦面馍、小麦面面条、饺子和大米饭几乎成了家常便饭。21

　　世纪初人们开始讲究健康饮食，适当吃些玉米、小米、豆子、红薯等小杂粮，有些人则把玉米棒、 玉米膠、杂面条、红薯、红薯面条、红薯面窝头、高粱面窝头、玉米面窝头等粗粮当做养生防病 的主食。

　　早餐多为馒头、油馍、烙馍、面咯塔、小米汤、大米汤、玉米膠汤，或喝以米、面煮红薯、 老南瓜熬成的糊饭，稀稠程度不等，辅之以腌制的小菜或小炒青菜等。市区部分居民喜喝牛奶、 豆奶、豆浆、胡辣汤，辅之以油条、油饼、包子等。午餐常吃捞面条（分蒜面条、炸酱面条、臊 子面条等）、蒸卤面、大米饭、水饺（分荤素两种）、杂炫菜等。晚餐和早餐基本相同，部分人晚 餐喜欢喝小米汤、汤面条、浆面条等，辅之以烧饼、馒头等。

　　从前，登封乡村老百姓很少吃到高档蔬菜、鸡鸭鱼肉及水果点心等副食，只是在春节时才买 点心串亲戚。1978年改革开放后，生产力大幅度提高，农民种养自由，尤其1995年政府实施“菜 篮子”工程建设后，百姓餐桌上的副食逐渐丰富起来。

　　蔬菜

　　1978年前，主要吃白萝卜、红萝卜、白菜、菠菜、南瓜、茄子、韭菜、豆角、红薯叶、萝卜 缨等大路菜，春冬淡季时，百姓把菜当做“引食草”，实在咽不下饭，才夹点菜吃。多数家庭常到 山间地头采挖野菜下锅，或把生产队分给的红白萝卜、白菜、芥菜、韭菜等季节性蔬菜腌制成咸 菜、酸菜，以备常年佐饭。豆腐、粉皮、粉条之类在改善生活时，被用以炖菜或蒸包子用。1978 年后，除常吃本地时令蔬菜外，还不断吃到蒜薑、茄子、油麦、茴蒿、青椒、西芹、西红柿、西 兰花等大棚菜以及木耳、平菇、香菇、鸡腿菇、金针菇等菌类食物。2000年后，洋槐花、豆苗、 榆钱儿、白蒿、灰灰菜、扫帚苗、猪毛衣、椿芽、柳芽、红薯叶、山韭菜、蒲公英、枸杞芽、甘 菊芽等山野菜才又成了群众的稀罕东西。

　　油、肉、蛋

　　1982年前，老百姓日子比较艰难，一年到头很难吃到植物油，逢年过节时买些肥猪肉炼油， 称为大油、脂油。1982年后，农民自种大豆、花生、芝麻、油菜等油料作物，家家户户不缺植物 油。城区人家常常到集市购买成品油、品牌油吃。

　　人们的肉食历史有一种特殊变化，即20世纪70年代及其以前，人们争购肥猪肉炼油吃，以

　　弥补植物油的不足。80年代至90年代中期，人们争购瘦猪肉吃，怕吃猪油发胖；90年代后期， 人们争购笨猪肉，怕吃喂忝加激素饲料的猪肉。1982年以前，一般人家仅在过春节或办喜事时吃 到少量的猪肉，一户四五口人的家庭，买两三斤肉掺些萝卜包饺子吃。1982年后，猪、牛、羊、 驴、狗、兔、鹤鹑、鸡、鸭、鹅、鱼、鳖、蟹、虾等肉食及牛奶、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等常常摆上 普通市民的餐桌。进入21世纪，人们开始追求绿色天然食物，如山村散养的土鸡以及土鸡蛋等。

　　水果

　　1982年前，夏季可吃到少量的西瓜、甜瓜，过春节时买些甘蔗（俗称甜秆儿）吃。后来，西 瓜、甜瓜、哈蜜瓜成为大众夏季解暑的必备佳品，同时经常吃到苹果、梨、桃子、葡萄、板栗、 核桃、红枣等时令高档水果。21世纪以来，还能吃到橘子、柚子、橙子、杨梅、香蕉、菠萝、芒 果、荔枝、草莓等南方水果。

　　点心

　　1985年前，大部分人家在串亲戚或待客时买上一二斤媒子、鸡蛋糕、饼干之类的点心。后来 则为蛋糕、桃酥、饼干、麻花、绿豆糕、面包等各类中、西式糕点及方便面等。

　　饮料

　　1982年前，百姓从河里、井中汲水做饭，以白开水或绿豆茶解渴。后来，逐步用上自来水， 一部分人开始喝汽水、果汁、红茶、绿茶、高档乳饮料、纯净水、酸牛奶等，一部分人夏季以啤 酒佐餐。现在串亲戚，人们多购买饮料做为礼品。

　　饮食的差异与变化由于贫富差别、正常年景与灾年等因素，人们在饮食的习俗上亦有差别。 1949年前，富者细米白面，酒肉穿肠。贫者半年糠菜半年粮，忍受饥饿，山区副食多为野菜，沿 河多为萝卜、白菜，禽蛋、肉类极为少见。

　　民间有俗语：“忙三餐，闲两餐。闲吃湿，忙吃干。”此俗语是旧时农村日常饮食习惯的概括 总结，即农忙季节一日三餐，饭食内容以米饭、馍、捞面条等干硬耐饥食物为主。农闲时一日两 餐，以吃面汤、红薯、汤面条等湿软饭食为主。有些乡村虽然也流行上述说法，但习惯上还是保 持一日三餐制，只是早晚简单，重视午饭的制作与饱腹程度。午饭除主食以外，还配以炒菜，形 成明显的主、副食搭配结构。民间称这种饮食习惯为“早晚喝汤，晌午吃饭”。

　　1949年后，群众生活逐步改善，多以红薯、玉米为主，细粮、蔬菜、副食品逐年增多。1959 年到1962年三年自然灾害时期，人们一度靠吃“淀粉馍”（玉米裤、麦秸、豆皮等，通过蒸煮， 加碱面腐蚀，揉搓成粉渣状，再制作成馍，吃着苦涩难咽）、树叶、野菜等，艰难度日。此后许多 年，仍然是“低标准，瓜菜代”，买油盐酱醋、肉食、粮食多凭证券，饮食多只能保命。许多巧妇 想方设法改变家里生活，如红薯面除擀面条、包饺子、蒸馍外，还做成面鱼、挤撮儿等“美食”。

　　1978年后，多数农户粮食自给自足，一日三餐以细粮为主。早饭多为烙馍、小米、玉米棒加 红薯熬出的糊饭、腌制的小菜。中午多吃捞面条。晚上则根据午饭而定，若中午吃面条，晚饭和 早饭相同，如果中午吃馍菜，晚饭则吃汤面条和馍。

　　节日待客，水饺、炸酱面、四个菜的居多。遇有喜庆，则请厨师，制作美食佳肴，摆设宴席， 根据季节配以果汁、汽水、啤酒、白酒和奶制品等饮料作为佐餐，登封东部乡镇宴席是“十三花 儿席”，西部乡镇是“滴流水儿席”。进入21世纪以后，随着物质生活的提高，人们开始追求绿色 食品以及保健食品，逐渐青睐水果、青菜、菌菇类和五谷杂粮，饮食习俗走向了健康化、科学化。