术师傅酱菜制作技艺
术师傅手工酱菜制作技艺起源于登封市石道乡术村村术氏家族，皆因术村所处的地理环境使然。 术村位于嵩山少室山莲花峰正南方颍河源头南河崖。嵩山属于秦岭余脉的伏牛山系，其地理坐标为北纬34°14″—34°58″，东经112°18″—113°46″，平均海拔346米，地处北温带，属东南亚季风型气候。冬寒春暖，夏天水雨集中，秋晴气爽，四季分明。区域内多样的地理地貌及各种不同的生态环境，为人类提供了有利的自然条件和丰富的自然资源。 术村地势低洼如盆，潮湿多雾，一年四季少见太阳，春夏闷热干燥湿润，秋冬阴湿寒冷，积雪数月不化。这种局部气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。术氏先祖由山西洪洞县迁徙此地后，为了适应特殊的地理气候环境对人体的影响，乡民们逐步养成了爱吃辣椒的习惯。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对当地人的健康极为有利。 以登封石道乡为中心，辐射登封全市以及临近的汝州、伊川、巩义、新密、郑州等周边地区。 术师傅手工酱菜是登封石道乡术村术氏先祖在长期的生活实践中研发创制的传统佐餐菜肴。 术村位于嵩山少室山莲花峰正南方颍河流域源头南河崖。这里地势低洼如盆，潮湿多雾，一年四季少见太阳，春夏闷热干燥湿润，秋冬阴湿寒冷，积雪数月不化。这种局部气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。术氏先祖由山西洪洞县迁徙此地后，为了适应特殊的地理气候环境对人体的影响，逐步养成了爱吃辣椒的习惯。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对当地人的健康极为有利。另外，吃辣可以驱寒，冬季吃辣有御寒之功效。鲜辣椒不宜久存，术氏先祖就按照当地人的方法，腌制成为酱菜。术师傅手工酱菜就在这样的环境条件下产生并逐步趋于成熟，成为闻名乡里的传统饮食佳品。 “民以食为天！”一语道破饮食与人类密不可分的联系。中原嵩山地区的饮食文化博大精深，被认为是当今为数不多的、具有完整体系和深厚的饮食文化。这无疑是中原独特的自然地理环境和人文地理环境共同作用的结果。 术师傅手工酱菜（辣椒、芥丝、韭花、萝卜片）是登封市石道乡术村村术氏先祖由山西洪洞县迁徙此地后，为了适应这里特殊的地理气候环境对人体的影响，根据人们逐步养成的爱吃酱菜的习惯而创制的家常饮食菜品和调味品。经过选材、去蒂、清洗、控水、晾晒、切剁、（灵芝、丁香、陈皮、肉桂等二十多味中药熬制的大料）配料、搅拌、腌渍、发酵、冷藏等术氏家传二十一道工序制作的成品，有色有味，香辣适度，食后口齿留香。其因为制作工艺之精湛、选料之地道、味道之鲜美、历史之悠久而闻名嵩山周边地区。辣椒经过高度白酒物理杀菌，在特定的时间段进行配料，腌制;芥菜立秋后第三天开始种植芥菜，这样昼夜温差大，白天日照充足，晚上霜露滋润，便于营养物质的生成和贮藏，种植出的芥菜，汆味十足；术师傅手工酱菜，已成为人们的家常佐餐菜品、居家旅行、馈赠亲友之首选佳品。 术师傅手工酱菜采用本地产的入冬蔬菜辣椒、芥菜、韭花、萝卜等为原料，经过选材、去蒂、清洗、控水、晾晒、切剁、配料、搅拌、消毒杀菌、腌渍、发酵、冷藏等二十一道传统手工制作工序，成品呈橘红色或绛红色，不仅香辣可口、脆而不腻，而且营养丰富，含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾等对人体有益的微量元素;还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低一些随年龄增长而出现的慢性病的风险;有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，有辅助减肥之功效。 1、历史价值：术师傅手工酱菜与嵩山人的生活息息相关，根据二十四节气规定的农时栽培种植，反映了不同时代的历史特点、气候特点和民众的生活方式，也可以了解各个时代的生产力发展水平。 2、文化价值：术师傅手工酱菜记录了登封辣椒、芥菜等的习性和生产经验，传授了术氏先祖在嵩山脚下生产、生活的经验，传承技艺的同时也传承了知识和理念，坚定了生活的信心，具有一定的文化价值。 3、社会价值：辣椒能辅助治疗风湿骨病、“老寒腿”，还能降血糖、防感冒、缓解皮肤疼痛、改善心脏功能；人们习惯将术师傅手工酱菜这一地方特产作为礼品相互赠送，因此具有其独特的、在长时间内不可替代的存在价值,从一定程度上也带动了经济的发展。 术师傅手工酱菜作为当地一种传统佐餐菜品和家常调味品，由于与当地气候地理环境和民间传统饮食习俗紧密联系，因此具有其独特性、在长时间内有着不可替代的生命力。但现代社会的快节奏、机械加工的便利化、菜品的多样化，而手工加工成本高，食用者减少，是加工出现萎缩，因手工酱菜工艺复杂、要求高，而年轻人宁肯打工不愿意潜心学习，所以后继乏人。 术师傅手工酱菜制作工艺相当复杂，而所需器具比较多。约需60平方米的加工作坊，一个200平方米的大晒场，至少两个大瓷缸、还要有原料间、配料间、制作间、成品库房、包装间等。制作器具有石槽、石臼、腌制菜缸、菜坛、案子、菜墩、木凳、筛子、竹席、苇席、滤网、篦子、大小水桶、水瓢、大小竹铲、大小铁铲、大小水盆等。 成品手工酱菜配以各种菜品原料，即可衍生出口味各异的多种菜品，如：剁椒韭花、剁椒芥丝、剁椒萝卜等。 术师傅手工辣椒酱制作技艺是术氏先祖由山西洪洞县迁徙至登封市石道乡术村后，为适应当地气候环境，在实践中逐步形成的一种具有地域特色的传统美食制作技艺。据《术氏家谱》记载，其传统谱系如下： 代别 姓名 性别 生卒时间 文化程度 传承方式 学艺时间 第一代 术殿元 男 1769-1821 私塾 创始人 1783年 第二代 术振意 男 1805-1865 私塾 家传 1820年 第三代 术毓生 男 1848-1926 私塾 家传 1868年 第四代 术春来 男 1870-1953 私塾 家传 1890年 第五代 术章央 男 1905-1965 私塾 家传 1923年 第六代 术世进 男 1924-2013 私塾 家传 1939年 第七代 术同聚 男 1951- 高中 家传 1963年 第八代 术志闯 男 1979- 大专 家传 1993年 术志杰 男 1970- 高中 家传 1995年 第九代 术 艺 男 2005- 初中 家传 2015年 |
