嵩山锅盔馍制作技艺

   　嵩山锅盔馍，又名潁阳牛舌头锅盔馍。最初起源于潁阳，分布在以潁阳为中心的东西二百里范围内，东至登封市，西过伊川县吕店乡。

　　潁阳镇位于河南省中西部地区，郑州市西南边边陲，西邻洛阳伊川县，南接平顶山汝州市，北邻偃师市，处于三市一县的交界处，交通方便。这里历来是儒家文人、佛教、道教、商家聚集地，这里是经济文化活动中心，特别是交通发达，商业活动旺盛，周围辐射百余里。

　　嵩山锅盔馍，又名潁阳牛舌头锅盔，分布在潁阳为中心的东西百十里范围内，东至登封市，西过伊川县吕店乡。现在已经传到登封市区，伊川县境内.嵩山牛舌头锅盔馍已经有三百多年的历史，据传说，在很久很久以前，潁阳北紫云山上，有一修炼成精的大青牛，都说是青牛精，经常下山祸害百姓，舌头特别长，还经常到农田里糟蹋庄稼，特别爱吃麦苗，舌头一出一丈余，一个时辰就吃掉几亩麦苗，还变成俊朗男子，在山间小道对过路女子非礼，自恃法术，不断肆妖，人民惧怕之，又无能为力。八仙之一吕洞宾为了给民除害，变成一个美女下凡来与青牛精接近，并借与其亲热之机一口咬掉了青牛精的舌头，将其制服，并且把这条大牛关在了潁阳镇北山的金山谷堆里，让它在那里干活，拉碾，碾金豆。现在还有传说，金山谷堆里有金牛拉一盘金碾在碾金豆，南蛮子来好多次盗宝都没有成功。人们为纪念此事而炕制这种形如牛舌的特色食品。其一头厚，一头薄，一头大，一头小，约有半尺多长，放在锅内用文火上蒸下烙，烤熟食之。意思是烧死牛舌头，以解心恨，叫它不能再复生，果然不失众望，青牛没有再出现过。现在仍然做牛舌头馍吃，流传至今，成为一种美食，现在还有很多金山谷堆的传说。再后来经过加工改进，加佐料，做的越来越好吃，成了一种美食，筋软可口，酥软兼顾，老少皆宜，味香宜人，面味悠长，闻名四乡，留传至今。有的说有几千年了，有的说有几百年了，都是民间流传的传说，但做的近似现代的加工样式的，最少有三百年以上。

嵩山潁阳牛舌头锅盔馍，采用优质小麦细粉制作而成。其制作方法为：先将面粉用温水搅拌，放入引发酵的面头（上次加工馍，留一块面头），在密封的容器里，保持一定温度，放置数小时，待面发酵后，再在木案板，加适量面粉，揉成面团，揉匀后，放在面板上再待适当时间后，再次放到案板上进行揉和，逐渐揉成长糕，等量切成小剂，再一次揉和，擀成长片，在片上抹油撒料（盐、花椒面等调料品）再卷成半成品馍胚待用。                                                     炕制锅盔的灶具为土灶撇口大铁锅，烧灶一般用煤炭做燃料，炕制时在大锅底放少许水，把先前卷好的馍胚均匀排放在锅内斜面上，锅加木盖，锅下生炭火，灶边有木制风箱，以控制火候，以文火为佳。火烧锅底烙烤锅盔馍底面，锅内水蒸锅盔馍上面，约10分钟后即成。两种不同的烹饪方法，    使锅盔馍两面出现两种不同的效果。贴锅面的一面炕出焦黄色，如同烧饼，上面的一面蒸出雪白色，如同蒸馍。锅盔馍约半尺长，一头厚，一头薄，一头大，一头小，一面焦黄酥脆，一面细白筋软，酥软兼有，独树一帜。                                锅盔的加工是烙和蒸的结果，一种食品既有烙的效果，也有蒸的效果，一块馍有硬有软，适合不同年龄的人同时食用。

　　潁阳牛舌头锅盔有很多需要保护的价值：

　　1、民间文学价值：是社会上民间传说故事的结果，保护锅盔馍的加工，就会保护这一段民间的故事传说。

　　2、保护锅盔的文化价值：锅盔的加工，有自己一整套的加工技术和过程，会保护好这一段技术艺术。

　　3、历史价值：历史悠久，有几百年的历史。

　　4、学术价值：为研究历史上的民间生活状况，和民间食品的诞生，进化过程提供依据。

　　5、现实价值：这已经成为中原地区的一种美食，酥软兼顾，味香宜人，人人爱吃，老少皆宜。很快会发展到全省。